第三章 功能性油脂及调节血脂的功能性食品ppt课件.ppt

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1、第三章功能性油脂及调节血脂的功能性食品第一节多不饱和脂肪酸一、多不饱和脂肪酸的结构与分类（一）定义含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列PUFA（二）分类距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸鱼油我国几种水产原料动、植物油中的EPA和DHA的含量（%）来源EPADHA来源EPADHA沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2马鲛8.431.1草鱼2.110.4带鱼5.814.4鲤鱼1

2、.84.7海鳗4.116.5鲫鱼3.97.1鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2小黄鱼5.316.3褐指藻14.82.2白姑鱼4.613.4盐藻-4.2银鱼11.313.0螺旋藻32.85.4鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7鱿鱼11.733.7角毛藻6.40.5乌贼14.032.7对虾（养殖）14.611.2金枪鱼油、蛋黄距羧基最远端的双键是在倒数在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸油科类植物种子近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚

3、油酸由人体自身合成食用油脂名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18∶1）亚油酸（C18∶2）亚麻酸（C18∶3）可可油61椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31亚油酸在日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高月

4、桂酸性油，白色，纯净，上等冰激凌，氢化后作生日蛋糕特殊活性物质，绿色（压榨），淡黄（提取））芥酸，5%，心肌炎棉酚，避孕几种高亚油酸油脂资源油脂亚油酸含量（%）油脂亚油酸含量（%）红花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸枣仁油50.2健脑单双不饱和，不易氧化已知植物食用油亚油酸含量最高，平均含量达78%，产量极其有限几种富含γ-亚麻酸的植

5、物油脂资源资源油脂种子含油率（%）γ-亚麻酸含量（%）月见草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加仑油13~3015~20黑穗醋栗油3017改善湿疹，牛皮癣，帮助伤口愈合，指甲发育，解决头发问题，富含γ-亚麻酸的微生物资源微生物γ-亚麻酸的含量（总脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黄被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉18枝霉20拉草式毛霉31我国DHA藻油的研究与生产尚处于起步阶段美国马泰克（Maetek）公司二、多不饱和脂肪酸的生理功能一）调血脂：↓TG、VLDL,↑HD

6、L-C、apoAI/apoAⅡ抗血小板聚集，抗血栓、扩血管。血管扩张pt聚集AA血栓素A2---+++前列腺素2+++---EPA血栓素3-+前列腺素3+++---（二）多不饱和脂肪酸与细胞生长DHA和AA是脑和视网膜必需。对胎、婴幼儿重要。DHA和AA摄入不足可导致脑功能障碍。脑黄金（三）多不饱和脂肪酸的抗癌作用ω-3ω-6AAPGE2（PGE2促癌）；癌细胞膜合成需大量胆固醇，ω-3降胆固醇；DHA和EPA参与免疫细胞基因表达调控，减少肿瘤坏死因子；EPA和DHA增加细胞膜流动性，促进细胞代谢

7、和修复（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平（1）降低促炎因子PGE2和白三烯B4生成；（2）调节膜流动性；（3）调节细胞信号转导途径；（4）调节细胞因子生成或过氧化体增殖基因表达。四、多不饱和脂肪酸的保护与安全性自动氧化质维生素E、C及卵磷脂卵磷脂,PUFA制品,乳化剂胶囊保护奶粉，氧化鱼腥味成年，总能量供应25%~30%为宜饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶PUFA等于或接近于1（≤1）∶1∶1。第二节磷脂一、磷脂的定义及分类磷脂为含磷的单脂衍生物甘油醇磷

8、脂：甘油醇酯衍生物神经氨基醇磷脂：神经氨基醇酯的衍生物。二、磷脂的结构及理化性质（一）甘油醇磷脂有极性，易与水相吸，形成极性端脂肪酸碳氢链为疏水端天然乳化剂，溶油不溶水：先溶于油再加水才可乳化1.卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）PCR,鸡蛋：饱和，熔点高，注射（药用）植物：90%不饱和双键，流动，氧化，（食品用）氢化后作脂肪乳巧克力用（暂时提高流动性）口香糖：润滑感人造奶油奶粉（速溶）：改性醇溶磷脂，高亲水性，或醇溶磷脂乳化炸药