最新功能性食品-第三章-功能性油脂及调节血脂的功能性食品教学讲义ppt课件.ppt

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1、功能性食品-第三章-功能性油脂及调节血脂的功能性食品一、多不饱和脂肪酸的结构与分类（一）定义含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。（二）分类在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。1多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病花生四烯酸eicosa-二十（二）多不饱和脂肪酸与细胞生长DHA和花生四烯酸是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。虽然PUFA对于成年人而

2、言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿和婴幼儿的影响显著。花生四烯酸和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。（三）多不饱和脂肪酸的抗癌作用ω-3脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成；癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；EPA和DHA大大增加了细胞膜的

3、流动性，有利于细胞代谢和修复（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平（1）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸（eicosanoid）的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；（2）调节膜流动性；（3）调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质（lipidmediators）、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径；（4）调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。三、多不饱和脂肪酸的来源一）多不饱和脂肪酸的动植物资源1．亚油酸食用油脂名称饱和脂肪酸不

4、饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18∶1）亚油酸（C18∶2）亚麻酸（C18∶3）可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31常见植物油中脂肪酸含量（%）日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高几种高亚油酸油脂资源油脂亚油酸含量（%）油脂

5、亚油酸含量（%）红花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸枣仁油50.22．α-亚麻酸一些高α-亚麻酸含量的植物油脂资源油脂资源α-亚麻酸含量%油脂资源α-亚麻酸含量%苏子油44~70亚麻荞油33~37.5罗勒籽油44~65大麻子油15~30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亚麻仁油40~61葫芦巴籽油14~22甜紫花南芥油46芥子油6~18乌桕油41~54胡桃油10.

6、7~16.23．γ-亚麻酸几种富含γ-亚麻酸的植物油脂资源资源油脂种子含油率（%）γ-亚麻酸含量（%）月见草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加仑油13~3015~20黑穗醋栗油3017DHA和EPA我国几种水产原料动、植物油中的EPA和DHA的含量（%）来源EPADHA来源EPADHA沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2马鲛8.431.1草鱼2.110.4带鱼5.814.4鲤鱼1.84.7海鳗4.116.5鲫鱼3.97.1鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2小黄鱼5.3

7、16.3褐指藻14.82.2白姑鱼4.613.4盐藻-4.2银鱼11.313.0螺旋藻32.85.4鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7鱿11.733.7角毛藻6.40.5乌贼14.032.7对虾（养殖）14.611.2（二）多不饱和脂肪酸的微生物资源富含γ-亚麻酸的微生物资源微生物γ-亚麻酸的含量（总脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黄被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉18枝霉20拉草式毛霉31四、多不饱和脂肪酸的保护与安全性多不饱和脂肪酸制品由于其活泼的性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质维生

8、素E、C及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂卵磷脂是多不饱和脂肪酸制品的主要乳化剂多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等常被制成胶囊形式，进一步降低光线、氧气等的影响，防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的25%~30%为宜脂肪中各种脂肪酸