《功能性油脂》PPT课件

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1、第八章功能性油脂FunctionalLipids概述第一节多不饱和脂肪酸第二节磷脂第三节脂肪替代物概述脂类是人体膳食中与蛋白质、碳水化合物构成机体能量的3大营养素；人体正常情况下储存和提供能量的物质，它能提供人体必需脂肪酸；是脂溶性维生素的携带着和溶剂；构成机体组织的重要组成部分如细胞膜、神经髓鞘等。细胞膜的结构和组成主要功能性脂类和来源主要功能性脂类多不饱和脂肪酸、植物甾醇、磷脂、二十八烷醇等主要来源植物油脂、水生动物油脂、微生物油脂等常见植物油中脂肪酸含量（%）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含量其它脂肪酸油酸C18:1)亚油酸C18:2)亚麻酸C18:3)可可油椰子油橄榄油菜籽油

2、花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油9392101319101416241515608320417919222539381671638106352444546290.41570.40.50.342113311第一节多不饱和脂肪酸Polyunsaturatedfattyacid,PUFA一、PUFA概念具有两个或两个以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸ω-3（n-3)，ω-6（n-6），ω-9（n-9）系列二、PUFA重要性亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸体内转化或食物中摄入的几种重要的PUFA影响多种生理功能脂肪代谢、改善心血管功能、免疫调节、抗癌三，PUFA的生物功能1、改善心血管功

3、能高血脂的标志：低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白的浓度过高显著影响脂蛋白代谢，降血脂，改变心血管疾病的危险性甘油三酯、磷脂、胆固醇、降低高血压、不影响正常血压2、影响细胞生长（胎儿和婴儿）脑、视网膜、神经组织发育α-亚麻酸转换成DHA,EPA有限，3、抗癌作用EPA,DHA抗癌机理降低促癌物质前列腺素（PEG）的生成降低胆固醇含量，抑制癌细胞的生长参与细胞基因表达调控，提高机体免疫，减少肿瘤坏死因子增强细胞流动性、增殖能力，抑制癌细胞的增生4、免疫调节作用ω-3系列PUFA参与多种细胞的生理功能四、主要PUFA1、体内主要PUFA的转换关系ω-6多不饱和脂肪酸ω-3多不饱和脂肪酸亚油酸（

4、C18:2ω-6）α-亚麻酸（C18:3ω-3）γ-亚麻酸（C18:3ω-6）十八碳四烯酸（C18:4ω-3）二高γ-亚麻酸（C20:3ω-6）二十碳四烯酸（C20:4ω-3）花生四烯酸（C20:4ω-6）二十碳五烯酸（C20:5ω-3）肾上腺酸（C22:4ω-6）二十二碳五烯酸（C22:5ω-3）二十二碳五烯酸（C22:5ω-6）二十二碳六烯酸（C22:6ω-3）2、ω-6系列PUFA化学结构及名称亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）Linoleicacid=Linolicacid,LAγ－亚麻酸（6，9，12-十八碳三烯酸）γ－Lenolenicacid,GLA花生四稀酸（5,8,1

5、1,14-二十碳四烯酸）Arachidonicacide,AA3、ω-3系列PUFA化学结构及名称二十碳五烯酸（5，8，11，14，17-二十碳酸五烯）Eicosapentaenoicacid,EPAα－亚麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）α－Linolenicacid,ALA二十二碳五烯酸（7，10，13，16，19-二十二碳五烯酸）Docosapentaenoicacid,DPA二十二碳六烯酸（4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸）Doccsahexaenoicacid,DHA五、ω-6系列PUFA1、亚油酸Linoleicacid亚油酸是体内合成前列腺素的原料，直接

6、影响前列腺素的合成，影响催产、抗早孕、改善心肺功能。分布最广、资源最为丰富的多不饱和脂肪酸。亚油酸的来源红花油、大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油等食用油脂几种高亚油酸油脂资源油脂资源亚油酸含量/%油脂资源亚油酸含量/%红花籽油葵花籽油沙蒿籽油水冬瓜油烟草籽油核桃仁油56~8151.5~73.568.566~807557~76五味子籽油青蒿油哈密瓜籽油番茄籽油苍耳籽油酸枣仁油75.284.565.3~76.86265.3~76.850.22、γ－亚麻酸γ－Lenolenicacidγ－亚麻酸的来源自然界和食物中富含γ－亚麻酸的资源并不多，而且其含量很低，如燕麦和大麦中的脂质含有0

7、.25~1.0%的γ－亚麻酸。一些海藻类和霉菌也富含γ－亚麻酸，母乳中含量较高，800ml中含有115~325mg。几种富含γ－亚麻酸的植物油资源油脂资源种子含油率/%γ－亚麻酸含量/%油脂资源种子含油率/%γ－亚麻酸含量/%月见草油玻璃苣油15~30307~1519~25黑加仑油黑穗醋栗油13~303015~2017富含γ－亚麻酸的微生物资源微生物γ－亚麻酸的含量（占总脂肪酸）/%微生物γ－亚麻酸的含量（占总脂肪酸）/%瓜哇毛霉深黄被孢霉不明毛霉拉曼被毛