第4讲功能性油脂全解ppt课件.ppt

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1、功能性食品FunctionalFood第四讲河南工业大学粮油食品学院第三节功能性脂类Functionallipid主要内容：多不饱和脂肪酸磷脂与胆碱脂肪替代物2一、脂类基本概念及分类1.脂类：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物的统称。2.分类：磷脂—含有磷酸的脂类。甘油磷脂、鞘磷脂糖脂—含有糖基的脂类。胆固醇及甾类化合物—胆固醇、胆酸、性激素、维生素D等。油脂类脂即甘油三酯或脂酰甘油，是油和脂肪的统称。将常温下呈液态的油脂称为油，呈固态时称为脂肪。粗分类3除脂肪酸和醇外，还含有非脂分子成分。如磷脂。单纯脂复合脂仅有脂

2、肪酸和甘油形成的脂类物质，如三酰甘油和蜡。按化学组成分类衍生脂由单纯脂或复合脂衍生而来，或者与其关系密切具有一般脂质性质的物质。萜类和甾类及其衍生物4二、多不饱和脂肪酸1.多不饱和脂肪酸的结构与分类1.1定义多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。PUFA是功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亚油酸及

3、亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在体内可衍生化为AA、EPA、DHA等。51.2命名：标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法、俗称三种命名方法。EPA标准命名法ω序列命名法俗称5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸C20∶5ω-3C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表示双键的位置。多不饱和脂肪酸主要有两个系列ω-3、ω-6。距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸。6ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下:ω-3系列十八碳三烯酸(α-亚麻

4、酸)ALA二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHAω-6系列十八碳二烯酸，(亚油酸)LA十八碳三烯酸，(γ-亚麻酸)GLA二十碳四烯酸，(花生四烯酸)AA72.多不饱和脂肪酸的生理功能82.1多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性。多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而这种作用减少。γ-亚油酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上。92.2多不饱和脂

5、肪酸与细胞生长DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。对于胎儿和婴幼儿的影响显著。一些动物试验表明，膳食中α-亚麻酸，特别是在极度或长期缺乏情况下，会出现相应缺乏症状，如大鼠的光感受器细胞死亡，从而出现视觉循环缺陷与障碍。此外，AA和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。102.3多不饱和脂肪酸的抗癌作用DHA和EPA具有较好的抗癌作用：癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高

6、了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复。112.4多不饱和脂肪酸的免疫调节作用EPA、DHA、AA能影响多种细胞的功能。ω-3类可能通过多种机制作用于细胞水平：通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；调节膜流动性；调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径；调节过氧化体增殖、脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。123.多不饱和脂肪酸的来源3.1PUFA的动植物资源3.1.1亚油酸(

7、必需脂肪酸)亚油酸为全顺-9，12-十八碳二烯酸。亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸，日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高。还有一些含亚油酸特别高的油脂资源见下表：13常见植物油中脂肪酸含量（%）油脂名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油1622527

8、3棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.3114几种高亚油酸油脂资源油脂亚油酸含量（%）油脂亚油酸含量（%）红花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.3~76.8核桃仁油57