TAHFIA007_2018浓香型白酒窖泥质量技术规范标准.doc

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1、....T/AHFIA省食品行业协会团体标准T/AHFIA007—2018浓香型白酒窖泥质量技术规TechnicalspecificationforthequalityofLuzhou-flavorliquor2018-12-26发布2019-01-15实施  省食品行业协会      发布........前  言本标准的附录A为资料性附录。本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由省食品行业协会提出并归口。本标准起草单位：古井贡酒股份、瑞思威尔科技、润安信科检测科技。本标准起草人

2、：何宏魁、周庆伍、安军、国英、小梅、利、汤有宏、王录、恩贺。........浓香型白酒窖泥质量技术规A1　围本标准规定了浓香型白酒窖泥的术语和定义、生产技术、质量要求和检验方法。本标准适用于浓香型白酒窖泥的培养。2　规性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。HJ613土壤干物质和水分的测定重量法NY/T1377土壤PH的测定NY/T1849酸性土壤铵态氮、有效磷、速效钾的

3、测定联合浸提-比色法NY/T1867土壤腐殖质组成的测定焦磷酸钠-氢氧化钠提取重铬酸钾氧化容量法3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　种子窖泥在浓香型白酒生产过程中，连续正常发酵多年以上的老窖池中的池底窖泥。3.2　浓香型白酒窖泥以大曲粉、种子窖泥、红色粘淤土、酒尾等原料，在规定的生产操作程序下掺拌在一起，利用夏季自然高温在室外进行发酵培养，制成用于浓香型白酒生产的窖泥。4　生产工艺4.1　生产工艺流程........1.1　生产条件4.2.1生产时间每年6月下旬或7月初开始，8月底结

4、束。4.2.2温度要求自然气温要求在28℃以上。4.2.3用料红色粘淤土中按一定比例添加大曲粉、种子窖泥、酒尾、菌液。1.2　红色粘淤土及菌液的制备4.3.1红色粘淤土前期准备将红色粘淤土晒干，清除杂物，破碎（疙瘩直径小于5cm），并用塑料布盖好，拢条。4.3.2菌液的培养按照一定比例添加大曲粉、种子窖泥、酒尾、水制备培养液，35℃条件下厌氧培养七天；培养好的菌液表面为灰黄色,搅拌后呈灰黄色和灰色糊状,香气纯正,有酯香和近似于老窖泥气味，无异杂味。2　窖泥培养2.1　第一阶段培养2.1.1　添加大

5、曲粉红色粘淤土中添加一定比例的大曲粉并掺拌，掺拌均匀后堆成条状。2.1.2　添加种子窖泥按照一定比例添加种子窖泥，将种子窖泥摊放在掺拌均匀的红色粘淤土表层，并堆成沟渠状。2.1.3　加水浸润对添加大曲粉和种子窖泥堆成沟渠状的红色粘淤土加水浸润，同时按一定比例添加酒尾、菌液。注＊酒尾使用前稀释至20%vol以下。2.1.4　翻抄红色粘淤土浸润完全后，用工具把掺拌浸润好的红色粘淤土翻抄均匀，然后添加一定量的水，再用工具翻抄均匀，堆成鱼背状，密封发酵。........1.1　第二阶段培养1.1.1　时间

6、要求在第一阶段培养的10-15天后进行。1.1.2　翻抄移去塑料布，加入适量水分，翻抄均匀，堆成鱼背状，密封发酵。1.2　第三阶段培养1.2.1　时间要求在第二阶段培养的20天以后进行。1.2.2　加曲、加酒尾移去塑料布，按一定比例添加大曲粉和酒尾，翻抄均匀。1.2.3　第二次翻抄补充适量水分，翻抄均匀，堆成鱼背状，密封发酵。1.3　第四阶段培养1.3.1　时间要求在第三阶段培养的10-15天后进行。1.3.2　第三次翻抄移去塑料布，添加适量水，翻抄均匀，堆成鱼背状，密封发酵。1.4　使用及时将培

7、养成熟后的窖泥转移进窖池，铺平后进行酿酒使用。2　要求质量要求和检验方法见附录A。........AA附　录　A（规性附录）质量要求和检验方法表A.1感官要求项目指标外观形态稀稠均匀，水分适当，外观呈灰褐色香味香气纯正,有酯香和近似于老窖泥气味，无生泥气味或霉味、杂味手感触手柔软，无刺手感,不能出现断面死板和杂质，无干曲或呈疙瘩的泥块表A.2理化指标要求及检验方法项目指标检验方法水份(%)34~38HJ613pH值5.0---6.5NY/T1377氨态氮(mg/100g干基)≥10.0NY/T18

8、49有效磷(mg/100g干基)≥10.0NY/T1849有效钾(mg/100g干基)≥20.0NY/T1849腐殖质(%干基)≥1.0NY/T1867_________________________________....