华北地区浓香型白酒窖泥的培养与养护.pdf

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1、酿酒科技2012年第11期(总第221期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2012No．1l(To1．221)华北地区浓香型白酒窖泥的培养与养护杨军山，郭军英，孙继清(邯郸丛台酒业股份有限公司，河北邯郸056000)摘要：承接传统人工窖泥培养，从老窖泥中分离培养己酸菌，按照己酸菌生长繁殖条件，结合黄粘土的理化分析按需添加营养物质，合理设计窖泥配比。结合华北地区气候、水质条件，设计合理方案进行针对性窖池养护。关键词：人工窖泥；己酸茵；窖泥退化中图分类号：TS262．3l；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2

2、012)l1-0076—03CultureandMaintenanceofPitMudofLuzhou-flavorLiquorinNorthChinaYANGJunshan，GUOJunyingandSUNJiqing(CongtaiLiquorIndustryCo．Ltd．，Handan，Hebei056000，China)’Abstract：·Followedtraditionalculturemethodsofmanmadepitmud，caproicacidba~eriawereisolatedfromagedpitmudandthenculture

3、d．Nutrientswereaddedduringthecultureprocessandrationalpitmudformulawasdesignedaccordingtothegrowthandreproductionconditionsofcaproicacidbacteriaincombinationwithphysicalandchemicalanalysisofyellowclay．InviewoftheclimateandwaterqualityinNorthChi—na，areasonableschemeforpitsmaintenance

4、wasdesignedinthisstudy．Keywords：manmadepitmud；caproicacidbacteria；degradationofpitmud窖泥是影响浓香型白酒酒质的重要因素之一20世养，分离工作反复进行，直至获得纯种单菌落为止。纪60年代，邯郸市制酒厂(现邯郸丛台酒业股份有限公①直观检验：从平皿中选取生长良好的菌落，用接种司)利用窖泥接种方法．发明创造了“人工老窖培养技环接种于巴氏液体培养基的细颈测试管中．在厌氧条件术”，大大缩短了窖泥老熟的时”。本课题组依托人工下培养：1～3d，基本不产己酸；4～6d，有少量气泡产生，老窖培养

5、技术．对“人工窖泥”培养方法进行了进一步的菌种大量繁殖，并开始产己酸；7～8d，成熟，颜色由白色改进及总结，供同行企业参考、雅正。转为淡黄色，最终pH值为6．0～6．5，有突出的己酸味：继续培养至10～12d，产酸量达到高峰，经色谱分析，己酸1人工窖泥培养含量达200~250mg／100mL。20世纪60年代，邯郸市酒厂技术人员在四川泸州②显微镜检查：窖泥功能菌在显微镜下，菌体呈梭酒厂学习的基础上．深入车间进行科学实验，通过贞元增状，革兰氏染色阴性，其伴生菌是一种产甲烷菌，也是革烧坊传统老窖泥接种培养，并加入其他发酵物，发明创造兰氏阴性菌，直径小于己酸菌。出“

6、人工老窖技术”，在当时白酒界享有盛誉。现在的窖池③目视法快速定性检查：取发酵液lmL置于小试从1963年起。彼此嫁接融合，至今有逾50年历史。管中．加2％硫酸铜溶液1mL，有云雾状深蓝绿色沉淀，现在窖泥培养在原有方法的基础上进行了优化改加入乙醚0。5mL，摇匀放置后分层，乙醚层呈蓝色。同时进。选用优质窖底泥，利用栖息于老窖泥中的丰富菌群，吸取不同浓度的己酸做成标准管．视发酵液颜色深浅与采用微生物培养方法分离出己酸菌，扩大培养制成复合标准管比较，断定有无己酸产生及产量的多少圄。己酸菌液：按照己酸菌生长繁殖条件，结合黄粘土的理化1．1．2己酸菌扩培分析按需添加营养

7、物质，合理配方。进行人工窖泥培养。选取合适菌落制作种子试管，进行三级扩培。流程如1．1己酸菌分离及复合己酸茵液制备下：功能菌试管小三角瓶大三角瓶一卡式罐[2]。选用优质窖底泥进行己酸菌分离，利用分离出的己1．1．3复合己酸菌液制作酸菌群进行扩培，为人工窖泥提供优质菌源。制作复合己酸菌液前需准备好陶坛，洗净、晾干，复1．1．1己酸菌分离合己酸菌液配料见表1，具体操作如下：将黄水、老窖泥、采用如下操作：系列稀释倾倒平皿稀释划线分酒醅浸出液加入坛中．煮至85℃，消灭培养液中非芽孢离一纯化，进行己酸菌分离，于80kPa真空度下恒温培收稿日期：2012—07—27作者简

8、介：杨军山(1970一)，男，白酒国家