江南大学食品工艺学课件.ppt

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1、第六章食品的化学保藏第一节概述一、化学保藏的概念1.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。3.化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化

2、学反应的发生，从而达到保藏的目的它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。4.特点简单、经济第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂1.概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认

3、安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂1.概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量较小。二、食品添加剂在食品中可能的作用l）增

4、强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。2）改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。4）满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。三、食品添加剂的分类及应用状况我国列入GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种已

5、达1150多种，并逐年增加，98年，达到1524种，到2003年，达到1747种。依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。四、安全性作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用的安全性，然后是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围

6、内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO／WHO（联合国粮农组织／世界卫生组织）。该机构内设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员会等。但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决于本国的卫生部。第三节食品防腐剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐等为常用的抗菌剂。一、防腐剂的定义和特点防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延

7、长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。1、防腐剂的抗菌谱与作用模式一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。人们都希望采用具有广谱抗菌能力的防腐剂，但是事实上只有少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生物的功能，绝大多数的防腐剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效，或者对其中的一些比较有效而对其它的效果比较弱，或者只是在一定pH条件下比如酸性条件下才起作用。防腐剂的防腐原理大致有如下3种：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存

8、和繁殖；（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。2.防腐剂的化学和物理性质在一些特定