空乘餐饮服务实务 第三章 酒水知识ppt课件.ppt

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1、第三章酒水知识第一节酒精饮料一、酒的基本知识（一）基本概念1.酒精2.酒精饮料3.酒4.酒度（二）酒的分类1.按酒的酿造方法分类蒸馏酒、酿造酒、配制酒2.按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。3.按酒的用料特点分类白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒等4.按配餐方式分类开胃酒、佐餐酒、餐后酒（三）酒的功能1.酒使人兴奋2.酒可以健身3.酒可以开胃4.酒可以药用5.酒可做调料6.酒的其他功能二、白酒（一）白酒的香型酱香型，又称“

2、茅香型”浓香型，又称“泸香型”清香型，又称“汾香型”兼香型，又称混香型或复香型米香型凤香型芝麻香型豉香型特香型药香型，又称“董香型”老白干香型馥郁香型贵州茅台酒（53°）四川五粮液（39°或52°）四川剑南春酒（52°）山西汾酒（60°）陕西西凤酒55°安徽古井贡酒（46°）四川泸州老窖（52°）贵州董酒（60°）江苏洋河大曲（45°）江苏洋河大曲山西竹叶青（46°）广西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁

3、完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的历史（二）葡萄酒的产地北纬30度～50度和南纬30度～40度之间。主要集中在欧洲，包括了法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国。（三）葡萄酒的专用名词三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.单宁(Tannins)5.单宁程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分类1.按照酒的颜色，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三大类。2

4、.按照葡萄酒的含糖量，分为干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分为静酒和汽酒。4.按照国际上传统的分类方法，分为无汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)、强化葡萄酒(FortifiedWine)、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分类5.按照葡萄酒的饮用时间，分为餐前葡萄酒（Appe

5、tizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的酿造方法，分为天然葡萄酒、特种葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒）。（五）关于葡萄酒1.酿酒葡萄的品种2.法国葡萄酒酒质四、啤酒啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麦芽汁浓度（2）酒度（二）啤酒的分类方法（1）按照有无杀菌分类：分为生啤酒和熟啤酒两种。四、啤酒（2）按照啤酒的颜色分类，分为黄啤酒和黑啤酒。有

6、显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。五、外国蒸馏酒（一）白兰地（Brandy）Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，最著名的是科涅克白兰地(Cognac)，产自干邑

7、地区；其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麦、玉米等谷物为原料，用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成的一种酒。拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各

8、种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。伏特加现已不是俄罗斯的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与俄罗斯所产相近的伏特加。名牌是俄罗斯的红牌、绿牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要产地是在西印度群岛，也叫糖酒，是制糖业的一种副产品。以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。著名的品