空乘餐饮服务实务—第二章菜点知识

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1、第二章菜点知识第一节中式菜点知识一、中式菜肴的特点（一）历史悠久、影响深远（二）选料广泛、菜品繁多（三）刀工精细、刀法多样（四）精于火候、技法多样（五）调料繁多、方法多样（六）盛器讲究、追求完美（七）医食同源、注重养生（八）兼收并蓄、推陈出新第一节中式菜点知识二、主要中式菜点介绍（一）地方风味菜人们习惯上以菜系来区分地方风味菜，所谓菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。目前我国的地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。1.川菜

2、川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成，烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，以味的多、广、厚著称。鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有，享有“食在中国，味在四川”的美誊。川菜因其口味的组成、巧妙搭配、灵活多变，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的美誉。2.鲁菜鲁菜是“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津及东北三省，影响北方大部分地区。鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种。鲁菜的特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味

3、道以咸、鲜为主，并善于用葱香调料。代表菜有糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、干蒸加吉鱼、炸蛎黄等。3.粤菜粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成，其特点是：选料广博，讲求新鲜，注重时令。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。粤菜烹调吸收西菜工艺，擅长炒、煎、炖、焗等。其中，广州菜的口味重清淡、滑嫩，突出原味；潮州菜讲究香、浓、鲜、甜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱等调料；东江菜又称客家菜，多用肉类，少用水产，口味油重偏咸。粤菜的代表菜有：烤乳猪、龙虎斗（凤）、盐焗鸡等。4.淮扬菜淮扬菜，又称苏菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。它

4、的特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。代表菜有：松鼠鳜鱼、大煮干丝、盐水鸭等。5.闽菜闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来，以色调美观、滋味清鲜而著称。烹调方法擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为

5、原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。6.浙菜浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。7

6、.徽菜徽菜，又称皖菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，以火腿为佐料，以冰糖调鲜等，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。8.湘菜湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法

7、擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“剁椒鱼头”、“冰糖湘莲”等。第一节中式菜点知识（二）宫廷菜、官府菜1.宫廷菜2.官府菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜（三）少数民族菜满族、藏族、蒙古族、回族、朝鲜族、维吾尔族第一节中式菜点知识（四）素菜（斋菜）素菜在南朝梁代时开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。第二节其他国家和地区菜点知识一、西餐菜点知识（一）西餐的特点（1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜式或加工烹调。（2

8、）选料精细，用料广泛，讲究调味，注重色泽。（3）工艺严谨，器皿讲究。（4）调味沙