烹饪原料加工技术课程标准.doc

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1、《烹饪原料加工技术》课程标准一、课程性质：《烹饪原料加工技术》是“烹饪工艺与营养”专业开设的一门专业主干必修基础课程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一门专业实用型课程。《烹饪原料加工技术》是鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序的综合体。是对烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原料，但对菜肴制成的色、香、味、形、质以及营养等方面都起着一定的积极作用。要成为一个合格的烹调师，就必须首先要学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工更要勤学苦练，只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功

2、，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。二、课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪原料加工技术方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等八个项目为主要内容，课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。

3、本课程建议课时数为108课时。三、课程目标（一）知识目标：熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征与作用；了解烹饪原料加工的各种分类及其概念;（二）技能目标：熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。三、课程内容和要求绪论要求：本项目2学时完成。从理论上了解烹饪原料加工的概念;熟悉烹饪原料加工的分类和作用；掌握学习烹饪原料加工技术的基本要求。项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用任务一刀具的种类及用途任务二磨刀石的种类及磨刀技术任务三砧板与其它设备任务四刀工的操作规范及基本要求要求：本项目10学时完成。从理论上了解刀工的概念;熟悉刀工的特征和作用

4、；熟悉刀具的种类及用途；熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术；了解砧板与其它设备正确使用方法；掌握刀工的操作规范及基本要求。项目二鲜活原料初步加工任务一鲜活原料初步加工的方法和基本要求任务二新鲜植物原料的初步加工任务三水生动物的初步加工任务四陆生动物的初步加工要求：本项目10学时内完成。了解鲜活原料初步加工的基本要求；熟悉鲜活原料初步加工的基本原则；掌握鲜活原料初步加工的工艺流程和工艺要点；熟练进行常见鲜活原料的初步加工；掌握陆生动物的初步加工；培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质。项目三干货原料涨发工艺任务一干货原料涨发的意义与要求任务二水发及水发原理任务三油发及油发原理任务四碱发与碱

5、发原理任务五盐发、火发及涨发原理要求：本项目10学时完成。了解干货原料涨发的概念；了解干货原料涨发在烹饪中的意义；理解干货原料的涨发原理；掌握干货原料涨发的要求；掌握常见干货原料的品质鉴别。熟练掌握常见干货原料涨发的方法及注意事项。熟知涨发后原料的质量标准及保管方法。项目四刀法任务一直刀法任务二平刀法任务三斜刀法任务四剞刀法任务五其它刀法要求：本项目30学时完成。熟知刀法的概念及其分类；掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法的种类以及适应原料；正确理解和掌握各种刀法的操作要领；能够熟练掌握各种刀法的加工方法；根据不同的刀法能准确使用不同的刀具；原料加工出来的形状要符合成型标准；熟悉各种

6、刀法的操作要领及注意事项。项目五刀工综合运用任务一基本料形加工任务二花刀工艺形要求：本项目20学时完成。熟悉基本料形和花刀工艺形的定义及种类；掌握各种基本料形的加工方法；了解花刀工艺形常见的几种剞刀方法和适用原料；熟知各种基本料形的成形规格及适用原料；能够熟练掌握各种基本料形的加工方法；能够掌握常见几种花刀的剞刀方法；加工出来的各种料形能符合规格标准；熟悉各种花刀加工的注意事项。项目六出肉、分档取料与整料去骨任务一出肉加工任务二分档取料任务三整料去骨要求：本项目14学时完成。了解出肉的概念及其分类；了解分档取料概念及基本要求。掌握家禽、家畜各部位名称及肉质特点；了解整料去骨的概念及其作用；掌

7、握出肉加工方法。能举例说出某种水产品出肉加工过程与要领；掌握家禽（鸡、鸭）、水产品（鱼）的分档取料方法及其操作要领；根据家禽、水产品等各部位肉质特点，灵活应运原料；熟悉整料去骨选料要求，正确掌握整料去骨的操作过程及要领。项目七缔子加工任务一缔子分类及缔子用料在缔子中作用任务二缔子形成原理与制缔要领要求：本项目6学时完成。熟悉缔子的概念、分类；掌握制作缔子原料的作用；掌握缔子形成原理；熟悉缔子类菜肴的操作流程、