生鲜演示文稿-熟食.ppt

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1、生鲜部门的管理原则熟食管理生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。一.新鲜二.干净、卫生三.优良服务四.可口五.合理的价格六.品种丰富熟食管理生鲜食品的六大原则一.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。二.干净、卫生所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三.优良服务员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。熟食管理四.可口生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五.合理的价格

2、价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。六.品种丰富商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。熟食管理熟食管理纲要前言商品分类商品属性鲜度管理商品陈列熟食管理熟食管理前言：熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能给人们带来美味的享受，而且携带方便，又能为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我们超市购买熟食，即卫生又放心。然而从我们提供服务的部门来说，提供品质良好，物美可口的商品让顾客近悦远来，提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我们熟食部门要做好的工作及责任。商品分类熟食部门共

3、分成5个大类11个中类，34个小类。冷菜〈卤煮类〉〈素菜类〉A.猪肉类A.蔬菜类B.牛羊肉类B.豆制品类C.禽类〈灌制类〉D.水产类A.香肠E.其他B.火腿〈熏烤类〉A.熏烤肉类B.熏烤鱼类商品分类热菜〈煮菜类〉〈素菜类〉A.猪肉类A.素菜类B.牛羊肉类B.豆制品类C.禽类〈卤菜类〉D.水产类A.猪肉类E.其他B.牛羊肉类C.禽类D.其他商品分类烤炸类主食〈烤类〉〈面制品〉A.猪类A.包点B.鸡类B.生面制品C.其他C.糕团类〈炸类〉〈其他主食〉A.鸡类A.米饭B.其他B.粉类C.寿司商品属性摘要：熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中

4、我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是现制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用各种不同的方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。冷菜、热菜：冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。商品属性烤炸类：烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆、色泽金黄，商品陈列需要做到先进先出。面制品：面制品主食类商品的特点是松软、香糯，因而在加工时各种添加剂

5、的配比要准确到位，制作标准要掌握准确，每个商品的份量、内陷的多少、外观形状等在制作过程均需把握好，例如做包子，肉包、菜包每个包子的打折16-18个为最佳标准，肉包须封口，以免汤水流出，菜包须开一小口，以免肉陷发黄。包装材料：托盘类（PP托盘、PSP托盘）保鲜膜类，标签纸类。包装袋类（连卷袋类、纸袋类）商品属性（检验鉴别标准）综上所述，我们要做出华联品牌，赢得消费者口碑，提升信誉及销售，我们不仅要做好以上工作，并且各个门店都要依据自身的实际情况制定相应的制作销售、用料等计划表，以达规范操作、掌握时段销售、合理控制库存、减低成本、提升销售之目的。参考项目

6、：A.原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量。B.包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托盘，薄膜包装时的合理使用。C.库存控制，原材料以及半成品的合理库存量。D.熟食制品隔日当不能出售。E.品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每小时检查一次，冬天每2小时检查一次。商品属性（检验鉴别标准）外送熟食检验标准：一.西式熟食（真空包装）外观品质要求：A.无漏气、胀气、异味。B.包装整齐、清洁。C.当日生产、有保质期。D.标识清晰完整。E.拆包后以净重量与毛重量之比例扣重。商品属性（检验鉴别标准）二.西式熟食（散装）外观品质要求：A.无异味。B

7、.肉质有弹性、有特殊味。C.当日生产。D.有保质期。G.按去包装实际称重。三.中式熟食（散装）外观品质要求：A.无异味、不粘。B.具应有的色香味、形（通过试吃）。C.必须消当日生产。D.去包装称重。商品属性（检验鉴别标准）四.中式熟食（托盘包装）外观品质要求：A.无异味。B.外形饱满、鲜亮、整洁。C.具应有的色香味形（通过试吃）。D.必须消当日生产。E.托盘须是经卫生检验合格的产品。F.标准包装控多10克收（标定重量）。G.非标按1%补损。商品属性（检验鉴别标准）对运输工具的要求是：1.保温车或厢型车。2.须经消毒、无污垢、保持清洁。3.生熟不同车或

8、器皿需加盖、扎品。4.荤素、红白、干湿不混，糟醉品单独别出心裁放。鲜度管理摘要：通过日常检查管理、优胜劣汰，