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1、熟食课培训教材联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼熟食制作入门关键生炒(原料鲜嫩,成品汁少)生炒,就是材料不需要上桨或挂糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒适用材料:蔬菜或肉类等细嫩部分.炒前处理:切成丝,片,丁状.生炒要领:生炒肉类等动物性材料,要保持大火冷油,在油面平静,没有冒烟时,就将材料放入,以免结团,糊锅.如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料,可以先炒肉类等主要材料,加入酱油等调味料后,快速捞起,再另将少量油烧热,快速翻炒蔬菜,再蔬菜即将炒熟时,将肉类等主要材料同炒,最后加入盐等调味.联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝
2、百货大楼熟炒熟炒(鲜香入味,略带卤汁)熟炒,就是将食物用水烫,蒸,或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒,多用酱料调味.适用材料:猪,羊,牛,鸡等肉类.炒前处理:炒前处理时,要控制好熟度,刚熟时就要立刻捞起,以免口感太老,切粗丝,厚片,大丁.熟炒要领:熟炒要用中火热油炒,在油锅冒起青烟,油从四周向中央波动时,加入葱,姜,蒜末等爆香,再将肉类等主要加入,炒至肉类出油时,加入辣豆瓣酱,甜面酱,等酱料,继续反复翻炒,使原料完全入味,最后,加入料酒,糖,或葱段,翻炒几下,即可出锅.如果使用熟炒的原料量比较多,可以改用大火.联华超市股份有限公司四川北路166
3、6号东宝百货大楼滑炒滑炒(咸鲜爽口,滑嫩柔软)滑炒,就是将食物经过上桨,滑油处理,再用大火迅速翻炒,最后加入前汁.使用材料:用于鸡胸肉,猪肉里脊或鱼,虾等新鲜,质地柔嫩的食物.炒前处理:必须先去除外皮,硬骨及外壳,再切成薄片,细丝,粒或末状.上桨要均匀,大小,厚薄和粗细都要一致,以保持肉鲜嫩多汁的口感.滑炒要领:锅中的油温加热至150摄氏度左右时,放入肉类快炒一下,捞出,倒入漏勺中,将油沥干,锅中留适量的油再以强火烧至190摄氏度左右,加入调味料,配菜材料及炒过的主要,全部炒匀即可盛出.联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼爆炒爆炒
4、(口感香脆,芡汁薄少)爆炒,是将食物烫,滑油,或油炸厚,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成.可以细分为葱爆,油爆和酱爆等,制作方法大致相同,都能呈现食物原有的脆嫩口感.适用材料:带有脆感和韧性的蔬菜,以及鸡肫,鸭肠,肚头,鱿鱼,肾等动物性食材.炒前处理:爆炒之前做好一切准备工作,保证整个爆炒过程一气和成.爆炒要领:爆炒时将锅加入,倒入油加热至表面冒油,爆香姜,蒜厚,再将材料加入,大火快速翻炒均匀后将火调小,倒入预先,调好的调味汁,快速翻炒,即可将食物爆炒的鲜嫩油亮.联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼煸炒煸炒,也成干炒或干煸,
5、利用大火和少量的油炒干食材中的水分,产生香脆的口感,和生炒有些相似.适用材料:煸炒的时间较长,宜使用不容易碎烂的材料,可以使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒,四季豆,或是瘦牛肉,猪肉等材料.炒前处理:去除筋膜后,切成丝状或片状等较小的形状.煸炒要领:煸炒前,一定要将锅烧热,再倒入油加热至油面冒烟,油面平静时,将主料加入煸炒,迅速翻炒,使食材均匀受热,等肉类主料煸炒成表面呈红褐色时,加入豆瓣酱或辣椒酱等调料.将火转小.并加入酱油,醋,糖等调味料调味,拌炒均匀后,即可起锅.联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼软炒软炒(细嫩,酥香,油
6、润)软炒,是将液体或用蛋汁,牛奶,生粉.汤水等蓉状原料调成液状后,倒入温油锅中推炒成熟.或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法.适用材料:适合鱼,虾,蛋,鸡肉等材料.炒前处理:主要切成泥蓉状,用汤或水调散,再加入适量蛋清和生粉.按同一方向搅拌,最后加入少许盐.注意汤水不能加太多.生粉以绿豆粉,土豆粉或豌豆粉为佳,鸡蛋要新鲜,无裂痕.软炒要领:重视原辅料质量,要求品质纯正,无异味,无杂质,色泽好,白糖以白砂糖为好,生粉以绿豆粉,土豆粉或豌豆粉为佳.注意掌握好原料间比例,是软炒菜肴成菜的关键,生粉可以为蛋泡增加骨力.但是不宜过多,否则就会失去松泡鲜
7、嫩的风味.注意软炒的火力.禽蛋类菜肴火力要大一些,而蔬菜果品类原料火力要小一些,锅要先用油滑好,保持中火热油,当油面开始冒烟,油从四周聚向中央时,将泥蓉状或半流汁的材料倒入,用锅铲轻轻推炒,有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油,避免材料粘锅,等主材料凝固时,即可起锅.联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼熘熘(外焦里嫩或滑软鲜嫩,汤汁较多)熘,是将原料经过油炸或烫后,放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面,可分为脆熘,滑熘,软熘,醋熘,糟熘.适用材料:选用脆嫩的原料.熘前处理:原料切成片,条,块,球等形状,若是整条或整
8、只的需切上花刀,炸或烫,煮,蒸熟.脆熘要领:第一次炸制用五六成油温,.时间稍长,使原料表面迅速脱水,达到外脆里嫩的效果.制作卤汁时,芡汁不可过稀,制卤
