生鲜演示文稿-蔬果

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1、生鲜部门的管理原则蔬果管理生鲜部门人员洗手原则以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）上、下班之前。饭前、后。便前、后。加工不同种类的食品时。暂离开此工作环境，在回此工作环境时。蔬果管理生鲜部门人员洗手方法1.将衣袖卷至双肘以上。2.用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。蔬果管理生鲜设备控制卫生标准操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。彻底清洗水槽。检查加工区域的供水系统。控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。生鲜部

2、门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、不锈钢盘。所有的这些必须符合卫生条件。蔬果管理生鲜食品的原则生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。一.新鲜二.干净、卫生三.优良服务四.可口五.合理的价格六.品种丰富蔬果管理生鲜食品的原则一.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。二.干净、卫生所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三.优良服务员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印

3、象。蔬果管理生鲜食品的原则四.可口生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五.合理的价格价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。六.品种丰富商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。蔬果管理生鲜部门的卫生标准在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。1.个人卫生以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。身体健康并参加年度身体健康检查。只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至于不能穿完当天

4、，必须提供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、帽子、手套、围裙等。所有的首饰必须在工作时摘去。蔬果管理生鲜部门的卫生标准保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角或悬下至肩膀。总是剃净胡须。禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。每次进入摊位/工作区域时应先洗手。禁止涂指甲油。控制加工间的温度在摄氏10-15度。所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库和冷藏室必须清洁干净。严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。蔬果管理果菜管理果菜管理纲要一.前言结论二.无公害蔬菜三.蔬果的分类四.商品特性五.加工处理方法六.鲜度管理办法七.陈列的基本知识八.结论九.本文摘要

5、说明附录一：各类果菜产地与季节性一览表附录二：水果糖度测试果菜管理前言蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系着现代超级市场经营是否能够成功。在超级市场里，果菜的品项一般约在100至150项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。果菜采收后如何运用专业的商品保养知识，使之保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。是我们要去做好的一项重要工作。此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。无公害蔬菜

6、什么是无公害蔬菜?无公害蔬菜,指人们通过不易产生残留有毒物质的生产手段,使蔬菜体内有害成份不高于国家规定标准,不会造成人体的危害,以保证食用者身体健康.发展无公害蔬菜的途径有:1.使用无公害、无残留的生物复合有机肥、生物叶面肥料。2.使用生物土壤改良剂，对土壤进行彻底的清毒，减少病虫害，减少农药用量，或者使用生物农药。3.立体种植或庭院种植，可采用无栽培技术。果菜管理蔬果分类前言所述果蔬部门是超级市场重要的集客部门之一，要吸引顾客我们必须在价格、服务与陈列上占有优势，要做好这些工作，则对商品的分类属性首先要有所了解。果菜管理商品属性蔬果是一种有机

7、物质，他们体内含有多种维他命，是人体必不可少的营养物质。蔬果也和其他生物一样，不断在呼吸中生长，但是当它们离开母体（土地）以后，随着水分营养供应的停止，就会自动的蒸发水份，耗掉体内成份，从而造成枯萎、软化、腐烂。如何减慢他们呼吸率和迟缓化过程呢？以下各项供各位参考：商品属性（一）果菜的同化作用及异化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧异化作用：葡萄糖+氧水+能源（二）果菜的特性1.生长过程：发芽开花结种子枯萎2.蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水份，致使重量减少，此即为果菜的

8、蒸散作用。3.呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。4.呼吸作用旺盛时产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消