食品的污染及其预防1.ppt

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1、第八章食品污染及其预防食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染食品污染造成的危害影响食品的感官性状和营养价值对机体健康的不良影响污染食品的微生物致病能力：致病性微生物相对致病微生物非致病性微生物第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构环境因素：温度、氧气、湿度二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌1.假单胞菌属多见于

2、冷冻食品2.黄单胞杆菌属水果和蔬菜腐败菌3.微球菌属肉蛋水产多见4.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌5.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌6.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌7.嗜盐菌盐腌制品8.乳杆菌属乳制品中产酸酸败（二）细菌菌相及其食品卫生学意义共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计三、评价食品细菌污染的指标1菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(cfu)表示。

3、卫生学意义：食品菌落总数是食品清洁状态的标志利用菌落总数预测食品的耐保藏性举例：鱼体菌落数目105cfu/cm2103cfu/cm2温度0℃0℃保质期6天12天(2)大肠菌群大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性菌杆菌。食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示。乳糖发酵三步法检验大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber，MPN)：主要产毒真菌曲霉菌属：青霉菌属：镰刀菌属:其它菌属：

4、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物黄曲霉毒素耐热，在280℃时可发生裂解，毒性破坏。几乎不溶于水，易溶于油，在碱性条件下，分解形成钠盐。AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性1、化学结构及性质图8-1几种黄曲霉毒素的结构式黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98，水分13%以下不产毒主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染2、产毒条件和对食品的污染3、代谢

5、途径与代谢产物黄曲霉毒素B1的代谢途径羟化反应（解毒过程）脱甲基反应环氧化反应（毒性增强）4、毒性急性毒性：AF是一种剧毒物质，比KCN大10倍，比砒霜大68倍慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。肝脏作为主要的靶器官，可诱发原发性肝细胞肝癌。1974年印度两个邦中200个村庄暴发了黄曲霉毒素中毒性肝炎。该次中毒中发病人数近400人，症状为发烧、呕吐、厌食、黄疽，以后出现腹水、浮肿、甚至死亡，在尸检中可见到肝胆管增生。这些村民中毒都是因食用了霉变的玉米所致，检测发现这些霉变玉米中黄曲霉毒素B1的含量为6.2

6、5～15.6mg／kg。推算每人每天平均摄入黄曲霉毒素B1的量大约为2～6mg。人体急性中毒典型事例：5、预防措施(1)食品防霉：要利用良好的农业生产工艺，从田间开始防霉。首先要防虫、防倒伏；在收获时要及时排除霉变玉米棒；脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在13％以下，通常玉米在12.5％以下，花生仁在8％以下，霉菌即不易繁殖。要注意低温保藏。(2)去除毒素：1)挑选霉粒法：在家庭或小规模生产中应用效果很好。主要挑除霉坏、破损、皱皮、变色及虫蛀等粮粒，可使黄曲霉毒素的含量大为下降。2)碾轧加工法：主要适用于受污染的大米。毒素在米糠中含量高，因此碾轧加工可降低米粒中毒

7、素含量，但其缺点是营养素损失较多，粮食损耗量较大。3)植物油加碱去毒法：碱炼本身就是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。4)物理去除法：含毒素的植物油可加人活性白陶土或活性炭等吸附剂，然后搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用。5)加水搓洗法：在淘米时用水搓洗，随水倾去悬浮物，反复洗搓几次直至水洗液澄清为止，可去除大部分毒素，但维生素B1亦损失很多。6)紫外线照射(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准玉米、花生仁、花生油不得超过20μg／