食品的污染及其其预防

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1、食品污染及其预防Chapter7食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。生物性污染食品污染分类化学性污染物理性污染食品的微生物污染及其预防Section1食品中常见细菌称为食品细菌,包括致病菌条件致病菌非致病菌本章节主要讨论非致病菌。研究非致病菌的食品卫生学意义（1）评价食品卫生质量需要的细菌学指标（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属典型腐败菌代表,G－-无芽孢　蔬菜

2、、肉、家禽和海产食物中多杆菌，需氧,嗜冷，兼或嗜盐　　见，导致冷冻食品腐败的重要细菌微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性葡萄球菌属　　　嗜中温，前者需氧，后者厌氧。肉、水产品、蛋上常见芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，　　　肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属　后者厌氧。均属嗜中温菌，　　　后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或　　多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）　　兼性厌氧，为嗜中温杆菌　　　的腐败有关细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可

3、在低温和5%食盐中水产品腐败菌生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧乳制品中产生酸败一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数（t

4、otalnumberofbacteria）大肠菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）（二）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其pH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数，以菌落数／g.ml.cm2表示。2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C能发酵乳糖

5、产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌卫生学意义:1）粪便污染指示菌（即食品受到粪便污染的标志）典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN）我国采用三步法：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验、产气试验。方法：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气二、霉菌与霉菌毒素对的污染及其预防MoldandMycotoxincon

6、taminantandcontrolinfood1.霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有大子实体的菌。真菌（truefungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶、有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。2.霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有可变性3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。

7、3.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质及是否需有关氧水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。aw＝P/P0P——食品中水分蒸气压P0——同样条件下纯水蒸汽压aw越小，提供给微生物的水分越少，越不利于微生物的繁殖。一般aw<0.7霉菌不生长,粮食水分为17-18%霉菌生长良好。湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性<80中生性80-90%湿生性>90在相对湿度为70%，粮食达到平衡水分的条件，霉菌就不能产毒。温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜

8、冷菌（镰刀菌）-5-10嗜温菌10-40嗜热菌（链球菌）40-60大多数霉菌最适宜的繁殖温度为25-30℃,<10℃或>30℃生长不好有氧条件：大多数霉菌繁殖的条件。但也有厌氧（毛霉、庆绿曲霉）基质：有天然基质、人工培养基，一般天然基质上较人工培养基上繁殖容易。4.主要产毒霉菌及霉菌毒素产毒霉菌指已经发现具有产毒菌株的一些霉菌。有：曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：