核桃露的加工工艺课件.ppt

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1、核桃露饮料加工技术试讲者：张晓聪+16+食品专业教师核桃不仅具有丰富的营养还有良好的保健作用，核桃脂肪中的磷脂对大脑神经尤为有益，具有补脑健脑的作用，核桃中的维生素E有抗衰老的能力。核桃露饮料：以核桃仁为原料，可添加食品辅料、食品添加剂，经加工、调配后制得的植物蛋白饮料。产品标准：GBT31325-2014植物蛋白饮料核桃露（乳）一、原料的选择①核桃仁选用成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的果仁②核桃仁的添加量在产品中的质量比例应大于3%。③不得使用除核桃仁外的其他核桃制品及含有蛋白质和脂肪的植物果实、种子、果仁及其制

2、品。核桃仁中部分营养物质含量营养物质含量GB/T31325中指标蛋白质/(g/100g)14～19≥0.55脂肪/(g/100g)56～70≥2.0碳水化合物/(g/100g)8～10/油酸/总脂肪酸/%13～20≤28亚油酸/总脂肪酸/%60～68≥50亚麻酸/总脂肪酸/%9～12≥6.5(花生酸+山嵛酸)/总脂肪酸/%0.1≤0.2钙/(mg/100g)65/锌/(mg/100g)217/镁/(mg/100g)131/二、生产工艺流程以利乐包装为例：核桃仁浆液的提取→调配→定容→过滤→均质→杀菌→罐装→喷码→包装→验收→入库。以铁罐包装为

3、例：罐装→杀菌三、工艺操作要点1、核桃浆液的提取称取所需的核桃仁，用90℃热水浸泡约1h至核桃仁松软后，置于胶体磨中磨浆（循环），然后用150目振动筛过滤。滤渣加适量的水再磨一次，过滤，合并滤液得核桃浓浆输送至调配罐，弃去滤渣。2、调配核桃露饮料各原料的配比如下：核桃仁3.5%；白糖7%；乳化剂0.2%；异Vc钠0.02%；碳酸氢钠0.01%；食用香精0.02%。①乳化剂溶解：称好的乳化剂通过投料斗经泵抽送至乳化罐，关闭管道进料阀门，开启乳化泵循环剪切15min至乳化剂完全分散开来后抽送至调配罐。②糖与添加剂溶解：将所需的白糖与添加剂分别通过

4、投料斗经泵抽送至乳化罐，循环剪切10min至完全溶解后抽送至调配罐。3、定容收汇各种浆液于调配罐后，加净化热水定容，定容后加入食用香精。对料液加温至75℃以上并持续搅拌15min以上使各组分充分混合。半成品检测：从混合均匀的料液中去小样进行检测，符合要求后才可转入下道工序。半成品指标，折光度：8.5bix。pH值：6.8～7.24、均质检验合格的料液用200目筛网过滤，用高压均质机进行二次均质，第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为35MPa。5、杀菌对均质好的料液进行超高温瞬时灭菌(UHT)，条件为139℃,15s。另，对罐装后进行高

5、压杀菌的产品，此杀菌条件为：121℃，20min。6、罐装（利乐无菌灌装）7、喷码、包装、验收、入库三、核桃露生产中常见问题及防止方法⑴坏包核桃露饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀包、胀罐、酸败等变质现象。原因分析及控制措施①原料的选取不当。应选择新鲜、无霉变、成熟度较高的核桃仁。②杀菌控制不当。高压杀菌，罐分层放置，不能过多过挤，以防止引起杀菌不透。UHT中，杀菌机及包材的清洗要彻底，使只始终处于无菌状态，并严查封口质量。③设备、管道的清洗与消毒不彻底。④运输途中的撞击、挤压导致漏气。⑵脂肪上浮、蛋白质沉淀、组织稳定性差①水质不符合软饮料要

6、求。水的硬度引起蛋白质一定程度变性，造成沉淀及分层。硬度<8.5②均质的压力、温度、次数选择不合适。均质压力、温度较低，则脂肪粒子的直径较大，容易引起颗粒聚集，从而引起脂肪上浮和沉淀。③乳化剂稳定剂的选择与使用不当。单体、复配反复试验以达到最佳稳定状态。④核桃仁研磨的细度研磨细度不够容易在储存期间因重力沉降而产生沉淀现象THANKYOU!