《气调保藏》PPT课件.ppt

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1、第三章食品气调贮藏学习目标1、理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件2、认识MA贮藏和CA贮藏3、掌握塑料薄膜封闭气调法和气调库贮存法4、了解气调贮藏对食品的影响以及减压贮藏、动态贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。气调保藏法的发展历史气调保藏法（气调冷藏法）是指在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。气调冷藏技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜第一节概述一气调贮藏的概念是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变贮存环境中的气体成分来实现延长果蔬贮藏期的一种贮藏方法。气调贮藏一类是人工气

2、调贮藏（CA贮藏），如气调库贮存法；一类是自发气调贮藏（MA贮藏），如塑料薄膜封闭气调法。CA贮藏：根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分和浓度，并保持其在非常狭小的变化范围内的一种贮存方法。贮藏效果比MA贮藏好，是目前国际上最先进的贮藏技术之一。MA贮藏：利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度，从而延长产品的贮藏寿命。不规定严格的气体指标，允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，仅定期放风进行自动调气。1.抑制果蔬的生理活动（1）抑制果蔬的呼吸作用新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养

3、物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性二、气调贮藏的基本原理由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不易低于2%，

4、否则易出现厌氧呼吸。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强，对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度。果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸，此时果

5、蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热带产的果蔬可高达5%~10%如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变。果蔬的氧气临界浓度（单位：%）（2）抑制果蔬的乙烯生成乙烯（C2H4）是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程。从1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况

6、下可减弱乙烯对新陈代谢的作用；低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化；高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，而且还可干扰芳香类物质的挥发。2.抑制微生物的生长繁殖好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻。高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖。苹果虎皮病三气调贮藏的特点（1）保鲜效果好（2）保鲜期长，货架期长（3）贮藏损失小（4）无污染四、气调冷藏的条件调节气体氧含量二氧化碳含量氧和二氧化碳的配合其他气体温度相对湿度气调冷藏的条件调节气体氧含量a.对于

7、新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期。但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量。b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保持效果为宜。对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产品，则尽量使氧含量降低。c.对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下才有效。调节气体二氧化碳a高浓度二氧化碳对于果蔬一般会产生下列效应：降低导致成熟的合成反应（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱