气调保鲜技术课件.ppt

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1、气调保鲜包装气调保鲜包装技术就是通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。第一节气调保鲜包装技术1.气调保装发展史2.气调保装基本原理3.气调保装分类4.气调保装特点气调保鲜发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里的C02和降低O2来运输或贮藏鲜肉。1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长

2、了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%21世纪以来，美国和加拿大约80%的牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空收缩包装和气调保鲜包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂；英国目前所有的食品零售连锁链都销售气调包装的食品；法国，占新鲜

3、食品市场很大部分的棍子面包气调包装特别成功；德国气调包装除了包装冷鲜肉外，也开始向方便面，比萨和鲜切蔬菜等食品普及意大利约有10%的腌肉和72%馅饼应用气调包装我国于20世纪90年代后期开始研究开发保鲜食品包装设备和工引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场1.气调保藏的基本原理在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常大气的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程.气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主.因为:引起食品品质下降的食品自身生理生

4、化过程和微生物作用过程,多数与氧气和二氧化碳有关.另一方面许多食品的变质过程要释放二氧化碳,二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接的抑制作用.气调冷藏技术的核心是使空气组成中的二氧化碳的浓度上升,氧气的浓度下降.配合适当的低温环境,来延长食品寿命.(对于动物制品恰恰相反)科学的1、 营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0~4℃冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之

5、为“冷鲜肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。包装的2、肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色

6、泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能保持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买，所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。品牌的3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度配比较高，因较高浓度O2可以使冷鲜肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和我公司的实践证明，高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引消费者。2.气调保装的分类根据气

7、体调节原理，气调贮藏可分为CA（ControlledAtmosphere，人工气调）和MA（ModifiedAtmosphere，自发气调）。CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技术。真空包装（V

8、acuumPackaging，VP）真空贴体包装（VacuumSkinPackaging，VSP）气体吸附剂包装、控制气氛包装（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善气氛包装（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）想要控制食品的贮藏环境，就必须将食品封闭在一定的空间内。空间大小视贮藏量而定，有气调库、气调车、气调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保鲜等。气调包装最佳储藏环境为冷藏，目前超市冷藏陈