芽茶制作过程对其品质形成的影响.doc

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1、芽茶制作过程对其品质形成的影响　　摘要：试验研究了旭茗碧剑芽茶的制作过程，测定了各个工序下的工艺参数，并对各个工序下的取样茶叶进行了生化成分分析和感官审评。结果表明，直至茶叶制作结束，主要生化成分除氨基酸和可溶性糖含量有一定的波动外，其他成分均不断减少，说明旭茗碧剑芽茶的制作过程对其品质的形成起着决定性的作用。　　关键词：茶叶品质；春芽；制作；工序　　中图分类号：Ｓ５７１；ＴＳ２７２．５＋１４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11406－1196-05　　　　ＴｈｅＩｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆＴｅａ

2、ＭａｎｕｆａｃｔｕｒｅＰｒｏｃｅｓｓｏｎＩｔｓＱｕａｌｉｔｙＦｏｒｍａｔｉｏｎ　　ＺＨＡＯＸｉａｎ－ｍｉｎｇ　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆＸｕｍｉｎｇｂｉｊｉａｎｔｅａｗａｓｓｔｕｄｉｅｄａｎｄｔｈｅｃｒａｆｔｐａｒａｍｅｔｅｒｓｕｎｄｅｒｅａｃｈｗｏｒｋｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ．Ｔｈｅｔｅａｓａｍｐｌｅｗａｓｔａｋｅｎｆｒｏｍｅａｃｈｗｏｒｋｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｔｏｂｅｕｓｅｄａｓｔｈｅｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｇｒｅｄｉｅ

3、ｎｔａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙａｐｐｒａｉｓａｌ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｒｅｄｕｃｅｄｇｒａｄｕａｌｌｙａｓｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｕｃｔｅｄｅｘｃｅｐｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｍｉｎｏａｉｄａｎｄｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒ．ＴｈｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆＸｕｍｉｎｇｂｉｊｉａｎｔｅａｐｌａｙｅｄａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｑｕａｌｉｔｙｆｏｒｍａｔｉｏｎ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔ

4、ｅａｑｕａｌｉｔｙ；ｓｐｒｉｎｇｂｕｄ；manufacture；ｐｒｏｃｅｓｓ　　　　旭茗碧剑芽茶是四川省旭茗茶业有限公司开发的扁形绿茶类名茶，其原料为名山１３１和川茶的春季饱满独芽，其制作是采用机械流水线生产。该产品品质特征为外形微扁挺直秀丽、色泽翠绿，香气高长馥郁，汤色嫩绿鲜亮，滋味鲜爽甘醇，叶底全芽明亮。为了进一步提高产品质量，完善加工工艺规程，试验选择四川省中小叶群体茶树品种为原料，对旭茗碧剑芽茶加工工艺及加工过程中品质的形成进行了初步研究，目的在于为旭茗碧剑芽茶加工工艺技术的提高提供技

5、术支撑和理论依据，现将结果报告如下。　　１材料与方法　　１．１旭茗碧剑芽茶加工工艺流程　　鲜叶于每日１６∶００开始进厂，于室内摊凉，架上摊放，摊叶厚度１．５～２．０ｃｍ，要求芽头抖散摊平、保持厚度、松度一致。摊放时间视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低则摊放时间短；气温低、鲜叶含水量高则摊放时间长，一般８～１２ｈ。摊放程度以青草气散失、叶色变暗、出现令人愉快的生苹果香气为宜。　　杀青采用６ＣＳＭ－４０型名茶杀青机，采用人工连续投叶方式，投叶量为３５ｋｇ／ｈ左右，杀青时间为８５～１０５ｓ。

6、杀青叶摊凉后用微波杀青机烘二青，一般采用的转速为４５０～６００ｒ／ｍｉｎ，按照杀青叶层厚度以及杀青叶含水量不同在其间进行调整，烘二青时间为１２２～１６７ｓ。　　二青叶摊凉后转入理条机理条，投叶量１．５～２．０ｋｇ，依照投叶量的不同确定理条机的振动频率，可调整为２４０～２８６次／ｍｉｎ。当理条叶散失部分水分后，手捏不粘、不能明显感觉茶叶含水量充足时，则将理条机振动频率减慢，当振动频率为１７１～１８８次／ｍｉｎ时，加棒，振动频率以加压棒能在理条槽中转动而不与槽壁激烈碰撞为宜；加压时间在３０～６０ｓ之

7、间，按照茶叶成形不同而异。取出加压棒后立即调整振动频率，一般高于加压前，为２７３～３１６次／ｍｉｎ，作用是尽快散失茶叶中由于加压溢出的水分，避免由于水分不能散失而引起的茶叶色泽发暗；其次是让加压后的茶叶条形尽可能伸直，加压后２～３ｍｉｎ便可出锅。摊凉后将两锅理条叶合为一锅进行辉锅，当用手折茶叶，其表层易断，但内部仍鲜绿且相连不断时，即可下锅。摊凉后用４．５号、７号、９号筛分别筛出筛面茶、中断茶和筛底茶，粉末另行处理。将筛号茶分别干燥，在理条机内理条２０～２５ｍｉｎ，当茶叶手捏易成粉末时立即加入制

8、茶专用油，并手搓茶叶，这样有助于茶叶均匀上光，增加茶叶光泽度，还可在茶叶外层形成保护膜，有利于保障茶叶品质。随即将茶叶下锅，摊凉后装袋入库。全部工艺流程如图１所示。　　１．２茶叶试样　　试样的选取按上述旭茗碧剑芽茶加工的工艺流程，于３月２３日、３月２４日分别取经过鲜叶、杀青、二青、理条、辉锅和干燥等工序处理的茶样作为本次试验的样品，鲜叶则采用蒸青、烘干工序制样，其他工序茶样采用直接烘干方式制样。　　１．３测定方法与指标　　含水率采用烘箱快速测定水分法，在１２０℃、１ｈ内测定［１］；茶多酚采用酒石