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时间:2020-04-29
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1、芽茶制作过程对其品质形成的影响 摘要:试验研究了旭茗碧剑芽茶的制作过程,测定了各个工序下的工艺参数,并对各个工序下的取样茶叶进行了生化成分分析和感官审评。结果表明,直至茶叶制作结束,主要生化成分除氨基酸和可溶性糖含量有一定的波动外,其他成分均不断减少,说明旭茗碧剑芽茶的制作过程对其品质的形成起着决定性的作用。 关键词:茶叶品质;春芽;制作;工序 中图分类号:S571;TS272.5+14文献标识码:A文章编号:0439-811406-1196-05 TheInfluenceofTea
2、ManufactureProcessonItsQualityFormation ZHAOXian-ming Abstract:ThemanufactureprocessofXumingbijianteawasstudiedandthecraftparametersundereachworkingprocedureweremeasured.Theteasamplewastakenfromeachworkingproceduretobeusedasthebiochemicalingredie
3、ntanalysisandthesensoryappraisal.Theresultsindicatedthatthebiochemicalingredientsreducedgraduallyastheprocessconductedexceptthecontentofaminoaidandsolublesugar.ThemanufactureprocessofXumingbijianteaplayedanimportantroleinqualityformation. Keywords:t
4、eaquality;springbud;manufacture;process 旭茗碧剑芽茶是四川省旭茗茶业有限公司开发的扁形绿茶类名茶,其原料为名山131和川茶的春季饱满独芽,其制作是采用机械流水线生产。该产品品质特征为外形微扁挺直秀丽、色泽翠绿,香气高长馥郁,汤色嫩绿鲜亮,滋味鲜爽甘醇,叶底全芽明亮。为了进一步提高产品质量,完善加工工艺规程,试验选择四川省中小叶群体茶树品种为原料,对旭茗碧剑芽茶加工工艺及加工过程中品质的形成进行了初步研究,目的在于为旭茗碧剑芽茶加工工艺技术的提高提供技
5、术支撑和理论依据,现将结果报告如下。 1材料与方法 1.1旭茗碧剑芽茶加工工艺流程 鲜叶于每日16∶00开始进厂,于室内摊凉,架上摊放,摊叶厚度1.5~2.0cm,要求芽头抖散摊平、保持厚度、松度一致。摊放时间视气温及含水量高低而定,气温高、鲜叶含水量低则摊放时间短;气温低、鲜叶含水量高则摊放时间长,一般8~12h。摊放程度以青草气散失、叶色变暗、出现令人愉快的生苹果香气为宜。 杀青采用6CSM-40型名茶杀青机,采用人工连续投叶方式,投叶量为35kg/h左右,杀青时间为85~105s。
6、杀青叶摊凉后用微波杀青机烘二青,一般采用的转速为450~600r/min,按照杀青叶层厚度以及杀青叶含水量不同在其间进行调整,烘二青时间为122~167s。 二青叶摊凉后转入理条机理条,投叶量1.5~2.0kg,依照投叶量的不同确定理条机的振动频率,可调整为240~286次/min。当理条叶散失部分水分后,手捏不粘、不能明显感觉茶叶含水量充足时,则将理条机振动频率减慢,当振动频率为171~188次/min时,加棒,振动频率以加压棒能在理条槽中转动而不与槽壁激烈碰撞为宜;加压时间在30~60s之
7、间,按照茶叶成形不同而异。取出加压棒后立即调整振动频率,一般高于加压前,为273~316次/min,作用是尽快散失茶叶中由于加压溢出的水分,避免由于水分不能散失而引起的茶叶色泽发暗;其次是让加压后的茶叶条形尽可能伸直,加压后2~3min便可出锅。摊凉后将两锅理条叶合为一锅进行辉锅,当用手折茶叶,其表层易断,但内部仍鲜绿且相连不断时,即可下锅。摊凉后用4.5号、7号、9号筛分别筛出筛面茶、中断茶和筛底茶,粉末另行处理。将筛号茶分别干燥,在理条机内理条20~25min,当茶叶手捏易成粉末时立即加入制
8、茶专用油,并手搓茶叶,这样有助于茶叶均匀上光,增加茶叶光泽度,还可在茶叶外层形成保护膜,有利于保障茶叶品质。随即将茶叶下锅,摊凉后装袋入库。全部工艺流程如图1所示。 1.2茶叶试样 试样的选取按上述旭茗碧剑芽茶加工的工艺流程,于3月23日、3月24日分别取经过鲜叶、杀青、二青、理条、辉锅和干燥等工序处理的茶样作为本次试验的样品,鲜叶则采用蒸青、烘干工序制样,其他工序茶样采用直接烘干方式制样。 1.3测定方法与指标 含水率采用烘箱快速测定水分法,在120℃、1h内测定[1];茶多酚采用酒石
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