小麦后熟作用对其品质变化的影响

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1、2010年第35卷第5期粮食加工37小麦后熟作用对其品质变化的影响冰冯攀屹，王晓曦，董秋晨，刘亚楠，王罗云(河南S-业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：小麦在后熟过程中，熟化作用将影响小麦品质和加工后小麦粉品质。结果表明．后熟作用对小麦中的碳水化合物、含氮化合物、脂类、酶类有影响；对小麦粉的蒸煮、烘焙、流变学特性和加工特性的影响也很大。温度、湿度、通气状况、籽粒的成熟度是影响小麦后熟的重要因数。关键词：小麦；后熟作用；品质变化中图分类号：TS210．1文献标志码：A文章编号：1007—639

2、5(2010)05～0037—03小麦作为我国三大粮食之一．其产量约占粮食熟作用后小麦的巯基含量高的多，但二硫键量则比总产量的22％左右l1J。新收获的小麦由于其组成结储藏后低得多。小麦蛋白在储藏中的变化与小麦粉构和生理特性的不同而表现出很多与存放一段时间的烘焙等品质之间有着重要的关系。的小麦品质特性的不同。这些品质特性对小麦的加1．3小麦中脂类的变化工品质、食用品质等都有影响。新收获的小麦必须脂类在小麦中的总含量平均为3％，对于新收经过一段时间的存放才能用于加工，而这一段时间获的小麦，脂肪酸值一般

3、在10～20mgKOH／(IO0g)。的存放就称之为小麦的后熟。小麦的后熟作用实际在后熟过程中，小麦籽粒呼吸旺盛，稳定性较上就是小麦种用品质、食用品质、工艺品质逐步完善差。在完成后熟作用后。呼吸强度降低，代谢水平下的一个生理过程。降，储藏稳定性增加，脂肪酸增长速度缓慢。但在不良的储藏条件下会上升迅速，甚至引起劣变[41。1对小麦品质的影响1．4小麦中重要酶类的变化1．1小麦中碳水化合物的变化酶的活性在一定程度上能够反应储粮的安全碳水化合物亦称为糖类化合物，而小麦中的碳性，是粮食品质劣变的另一个重要的

4、指标。水化合物主要由单糖、低聚糖和多糖所组成。在储新收获小麦中，过氧化氢酶的活动度普遍较高，藏初期的后熟过程中，主要由低聚糖合成高聚糖圆，与储存1年后小麦过氧化氢酶的活动度相差较大嘲．随着后熟作用的完成，小麦中可溶性糖的含量逐渐并随着储藏时间的延长．粮食中过氧化氢酶的活动减少，而直链淀粉、支链淀粉和戊聚糖的含量逐渐地度会逐渐减少『6l。此外，新收获的小麦降落值较小，增大；后熟作用完成后，在安全的储藏条件下，小麦一淀粉酶的活性高，随着储藏时间以后而逐渐趋于中的淀粉含量由于它的基数大，变化并不是很明显。

5、正常1．2小麦中含氮化合物的变化2对小麦粉品质的影响对于新收获的小麦。经后熟作用，可以利用自身呼吸作用释放的能量，并通过ATP的能量传递，在2．1蒸煮、烘焙品质的变化蛋白酶系统的催化作用下，将氨基酸合成多肽链，进随着小麦后熟作用的完成，小麦的蒸煮、烘焙品而形成蛋白质质逐渐得到改善并达到最佳。继续储藏又会因陈化从小麦所含蛋白质的种类来看，新收获的小麦而使其品质逐渐下降同。中主要含有醇溶蛋白，经过后熟作用后，小麦中醇溶对于后熟期间小麦蒸煮、烘焙品质的变化，张红蛋白和麦谷蛋白的含量都有所增加_3j。云等嘲

6、指出，在室温常规储藏过程中，小麦蛋白质总另外，在新收获小麦的蛋白质中，巯基含量比后量基本上无变化，但不同溶解特性的小麦蛋白含量基金项目：现代小麦产业技术体系建设项目和电泳特性的确发生了变化，并与其烘焙品质具有收稿日期：2010—06—21一定的相关性。由此推测，储藏后小麦蛋白各组分的作者简介：冯攀~(1987一)，男，硕士，研究方向：粮食品质与加工。通讯作者：王晓曦(1963一)，男，教授，研究方向：粮食品质、加_Y-与质和量的变化，可能是引起烘焙品质改善的主要因综合利用。38粮食加工2010年第3

7、5卷第5期素。同时指出，小麦在达到工艺后熟时，烘焙品质最而将新小麦存放一段时间后，再进行制粉加工，佳：超过工艺后熟期，小麦的烘焙品质逐渐下降。会发现完成后熟作用后的小麦的制粉特性较新小麦用度过后熟期的小麦磨粉蒸出的馒头，一般体会有所不同，在后熟过程中小麦籽粒表皮的透气性积大、筋力强、食味好；新收获后的小麦制成的面包和活性会发生变化，王生林『151研究发现，新收获小麦一般体积较小，品质较差。储存3个月后其制粉特性有明显的变化，皮层易于2．2流变学特性的变化从胚乳上分离，制成的粉粒较粗。2．2．1粉质特

8、性的变化此外，小麦出粉率和粉色也有一定的关系，同一在储藏过程中，小麦面粉的吸水率和面团形成品种出粉率越高，粉色越差。但在不同品种之间储藏时间基本保持不变。而面团稳定时间有所提高嘲。期长短、粉色和出粉率之间没有相关性。在正常情况Rao等l】ol发现，新收获小麦中含有较高的低分下，储藏5-6年的小麦出粉率最高，而在小麦3个子量的醇溶蛋白，制成的面粉的最大糊化黏度较高，月的储藏中出粉率基本不变。面团的保气能力差；在储存4个月后，吸水量略有增3影nl~d,麦后熟的几个重要因素