一轮复习课件：选修1生物技术.ppt

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1、考点1传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理知识要点1.酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源酵母菌的代谢类型酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖。C6H12O6+6O26CO2+6H2O无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下能大量繁殖（绝大多数其他微生物在该环境条件下则会受到抑制）酵母菌发酵的条件传统的发酵方法酵母菌的来源阅读教材第3页（二）果醋制作的原理知识要点1.酒变醋的原理2.控制发酵条件的作用问题

2、思考（为什么米酒有时会变酸）酒变醋的原理在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。CH3COOH＋H2OC2H5OH+O2醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。醋酸菌的代谢类型及生活条件一、实验设计请你根据下图（实验流程示意图）和提供的资料（阅读教材3～4中的“发酵装置的设计”），思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋在进行实验设计时，请认真阅读教材第4页中的“操作提示”。在设计方案中一定体现出“操作提示”中的有关事项及“旁栏思考”中的有关问题

3、。应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。制葡萄酒和葡萄醋时，为什么要将温度分别控制在18~25℃和30～35℃？20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需

4、要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。实验案例制作葡萄酒和葡萄醋1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物并去除枝梗和腐烂的子粒。3.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。5.由于发酵旺盛期CO2的产

5、量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。6-8d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。7.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。二、结果分析与评价发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，

6、并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。（一）果酒的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功三、课题延伸用重铬酸钾检测酒精的产生原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。操作：试管发酵液（2mL）3滴H2SO4（3mol/L）3滴重铬酸钾（饱和溶液）振荡振荡观察为了更有说服力，检测时可进行对照实验（用未经发酵的葡萄汁取代发酵液作为对照组）

7、四、相关连接1.为了获得搞品质的果酒，更好地抑制其他微生物的生长，可用人工培养的酵母菌。2.制作果醋时，可直接在果酒中加入醋酸菌。（具体内容请阅读教材第5页“相关连接”）腐乳的制作腐乳制作的原理阅读教材第6页，回答下列问题：1.豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，此外在豆腐中还有匍匐菌丝。2.材料中的王致和为什么要用盐将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一

8、层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用