选修1 生物技术实践.ppt

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1、选修1生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用第二讲微生物的培养与应用第三讲植物组织的培养和酶的研究与应用第四讲DNA和蛋白质技术与植物有效成分的提取目录[教材知识问题化梳理]一、果酒和果醋的制作1．制作原理类型微生物原理果酒_______①有氧条件下，进行，大量繁殖②无氧条件下，进行，反应式为______________________________果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为_____②当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为_____酵母菌有氧呼吸酒精发酵醋酸乙酸2．制作流程二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：主要是

2、。(2)作用特点：毛霉小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸2．影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种______配制而成的。加酒既能_____微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有________作用。(2)材料用量：①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐_________；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②酒的含量一般控制在____左右。香辛料抑制防腐杀菌抑制腐败变质12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成。(2)制作流程：乳酸菌乳酸2．亚硝酸盐

3、含量的测定(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；(2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色；溶液浓度越低，颜色。(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。越深越浅对比玫瑰红[效果自评组合式设计]一、在小题集训中洞悉命题视角(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()×√××(5)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调

4、节风味，还具有防腐杀菌作用。()(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。()(10)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。()×√√×××二、在回顾教材图表中强化学科能力据腐乳制作的实验流程回答下列问题：(1)腐乳制作的原理是什么？答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)豆腐中生长的毛霉来源于哪里？答案：空气中的毛霉孢子。(3)加盐腌制的目的是什么？答案：①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生长。1．原

5、理2．制作流程3．影响腐乳品质的因素(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。[例1](2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)

6、腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。[解析]本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易

7、被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。[答案](1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸(2)微生物(3)风味1.菌种所需菌种主要是乳酸菌。2．原理乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，反应式如下：3．操作流程4．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵菌种乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，

8、乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原