生物-选修1　生物技术实践

《生物-选修1　生物技术实践》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、选修1生物技术实践第一讲果酒、果醋和腐乳和泡菜的制作第二讲微生物的分离、培养及数量测定第三讲植物的组织培养和酶的应用第四讲DNA和蛋白质技术目录[教材知识问题化梳理]一、果酒和果醋的制作1．制作原理类型微生物原理果酒_______①有氧条件下，进行，大量繁殖反应式为______________________________________②无氧条件下，进行，反应式为：________________________________果醋醋酸菌酵母菌有氧呼吸酒精发酵乙酸2．制作流程二、腐乳的制作1

2、．菌种主要是。2.作用特点：毛霉小分子肽和氨基酸甘油和脂肪酸3．影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种______配制而成的。加酒既能_____微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有________作用。(2)材料用量：①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐_________；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②酒的含量一般控制在____左右。香辛料抑制防腐杀菌抑制腐败变质12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作(1)制

3、作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成。(2)制作流程：乳酸乳酸菌玫瑰红越深越浅对比[效果自评组合式设计]一、在小题集训中洞悉命题视角判断有关果酒、果醋和腐乳制作叙述的正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()×√××(5)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐

4、杀菌作用。()(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。()(10)泡菜制作配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。()×√√×××二、在回顾教材图表中强化学科能力据腐乳制作的实验流程回答下列问题：(1)腐乳制作的原理是什么？答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)豆腐中生长的毛霉来源于哪里？答案：空气中的毛霉孢子。(3)加盐腌制的目的是什

5、么？答案：①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生长。[归纳小结]1．原理2．制作流程3．影响腐乳品质的因素(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。(4)发酵的温

6、度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。[例1](2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛

7、料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。[解析]本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的

8、风味。[答案](1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸(2)微生物(3)风味3．操作流程4．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)发酵后期下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累增多，pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌作用)少少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌菌种发酵5．与传统发酵有关的几类微生物的比较制作酸奶、泡菜制作腐