葡萄酒知识培训0912版.ppt

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1、welcome葡萄酒知识培训一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造，从而随着葡萄酒文化流传到今天。多少世纪以来，葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天的大型商业化的葡萄酒产品应归功于一些发明创造，如高质量的玻璃和密封的软木瓶塞，以及19世纪法国药物学家巴斯德有关发酵的微生物结构的发现。酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄●用来酿酒的葡萄品种很多，特点就是葡萄皮厚、果肉少、汁多、颗粒小，基本不适合食用。种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件●气候:酿酒葡

2、萄适合在北纬38°-53°的温带地区气候下生长。太冷，葡萄无法成熟，太热，成熟过快，只会酿出平淡无味的酒。●土壤:对葡萄品质的影响非常重要，贫瘠的土壤特别适合，土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都影响葡萄酒的品质和特色。●日照:日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造出来的酒的品质越高，在葡萄的成熟期尤为重要。●水分:春季葡萄发芽时水分要充足，但成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖量。酿酒是一种艺术酿酒师是艺术家，和香水师一样，倾尽一生的精力致力于他们心爱的艺术品。●酿出优质的葡萄酒需要专业的知识技巧、对葡萄酒有感情、有耐心、有大量资金投入和选对优秀的种植园区。●酿酒不是一项简单的

3、工作，它几乎是一种天生的爱好和才能，最杰出的酿酒师能把各自的事业升华成一门艺术。●葡萄酒的品质与酿酒师有莫大的联系，甚至与其当年的心情有奇妙的关联。●现在葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响都降到最低，酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响。红葡萄酒的酿造过程采收→破皮去梗→浸皮与发酵→二氧化碳浸皮法→榨汁→橡木桶培养→酒槽培养→澄清→装瓶白葡萄酒的酿造过程采收→破皮→发酵前低温浸皮制造法→榨汁→澄清→橡木桶发酵→酒槽发酵→橡木桶培养→酒槽培养→装瓶前的澄清→装瓶汽泡酒的酿造过程采收→榨汁→发酵→培养→澄清→添加二次酒精发酵溶液→瓶中二次发酵及培养→酒槽中二次发酵法→

4、人工摇瓶→机器摇瓶→开瓶去除酒渣→补充和加糖→装瓶酒精强化葡萄酒的酿造过程采收→发酵→加酒精停止发酵→橡木桶培养→酒槽培养→装瓶酿制葡萄酒的葡萄品种红葡萄酒：是用紫黑葡萄酿制的。酒的颜色来自于紫黑颜色的葡萄皮。葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素。白葡萄酒：是用白葡萄或去了皮的紫黑葡萄酿制的。酿造时是先榨汁再发酵，因为是去皮发酵，所以白葡萄酒是不含单宁的。葡萄酒的酒精是发酵而成的葡萄酒所含的酒精，不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的。葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定温度下发酵成酒精，这是酿酒的一个重要过程。葡萄酒的酒精

5、含量，可以在酒标上看到，一般是10%Vol-15%Vol。果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量葡萄酒与橡木桶现今差不多所有作为酒类培养的木桶，都是用橡木做的，橡木桶通常使用法国和美国橡木制造的。其他的如栗木、杉木和红木等等，都因木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素，致使后来没有被采用。橡木桶的制作过程耗时而且手工复杂，在法国制造厂，遵循古法手工制作的橡木桶，价格一直居高不下。适度的氧化作用●使酒的结构稳定，木桶的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。●过度的氧化会使酒变质，缓慢渗入桶

6、中的微量氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。●经过橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且颜色偏橘红，相反的，白葡萄酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。来自橡木桶的香味和单宁●除了木头味，依据木桶熏烤的程度，可带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香味等味道。橡木的香味只是使酒香更丰富，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒的原有自然香气。●橡木亦含有单宁，且粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经过长时间（3年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。是否所有葡萄酒都要经过橡木

7、桶培养？●装瓶后一两年即需饮用的葡萄酒，是不需要经过橡木桶的培养的。经过橡木桶培养反而会令它失去原有的怡人的新鲜果香，还可能破坏了口味的均衡感。●口味清淡、就像不够浓郁的葡萄酒一般避免进橡木桶培养，以免橡木桶的木香和单宁完全掩盖了酒的原味。经过橡木桶培养的葡萄酒才是好酒吗？●年轻的酒有年轻的风味，陈年的酒有陈年的魅力，并不能一概的以口味的特点来评价葡萄酒的好坏，这样对于葡萄酒业太不公平了。●陈年的酒，如风韵犹存的美妇人，带着成熟的诱惑。●年轻的酒，就像年轻的少女一样，充满活力和青