葡萄酒知识培训.ppt

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1、世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒1.在欧洲区域2.标签主要建立在地域基础上3.几百年的酿酒历史4.风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好平衡，可以长时间的储存。主要集中在北纬32º－51º,南纬28º－44º之间新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.标签主要以葡萄品种为主3.100-200年的酿酒历史4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia世界上的主要

2、产酒国“旧世界”法国意大利德国西班牙“新世界”美国加州澳洲新西兰智利/阿根廷南非中国!几个世纪德酿酒历史主要集中在欧洲中部新兴的葡萄酒产国(10到40年的酿酒历史)在欧洲以外的区域。世界主要产酒国从葡萄树到葡萄酒影响葡萄酒质量的六大要素1.葡萄品种2.土壤条件3.气候条件4.种植技术5.酿酒技术6.运气酿造红葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种酿造白葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种葡萄的成分果肉:水份，糖份，各类酸.果皮:色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒土壤最重要的一个因素是土壤的排水

3、性最差的土壤最有利于葡澳树的生长，“葡萄树生长最好的地方是什么都不能长的地方”。白色的土壤可以反射太阳光。在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的…雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。葡萄酒的酿造首先葡萄被压榨其次是发酵过程，酵母利用葡萄汁中的糖份生产出糖份和酒精.酿造红葡萄酒和酿造白葡萄酒在程序上有些差别，在酿造红葡萄酒的过程中葡萄皮是和果子一起发酵的，但在白葡萄酒的酿造中果皮在发酵之前就去掉了.橡木桶之吻橡木桶的作用是使葡萄酒陈年，也有时用作葡萄酒的发酵，新的橡木桶会给葡萄

4、酒增加单宁和香味每一橡木桶的成本=RMB6,000每一橡木桶可罐装的葡萄酒瓶数=3002009年金山谷加本力苏维翁红葡萄酒级别：特酿产地：东南澳类型：干红年份：2009年葡萄品种：100%加本力苏维翁酿造：精选优质葡萄，酿酒师严格执行和监督整个发酵、成熟、过滤和装瓶的过程，保证了优质加本力苏维翁红酒的特性和纯度。品尝：深紫红色泽，中等酒体，是一款新鲜和优雅的葡萄酒，回味包含浓郁的果香，丹宁柔软细腻，余韵悠长，使其成为金山谷系列葡萄酒的开山之作。温度建议：最佳饮用温度15℃。怎样欣赏葡萄酒影响葡萄酒质量的五个重要因素酸度果香糖份酒精单宁平衡!葡萄酒

5、的八大香型水果香是葡萄酒中最常见的一种味道.尤其是新酿的年轻的酒，果香味往往更浓，随年份的长久会更加成熟。花香新酿的年轻葡萄酒最常有的就是花香，随储存时间延长，花香会散去。干果香一般出现在培养了一段时间的酒中，最多的是在甜酒中。香料香：一般都较为陈年，尤其是在橡木桶里放得久的香味特别浓。另外还有甘草味，在优质的红葡萄酒中比较普遍。成熟的西拉和美乐酿成的葡萄酒中，经常闻到的是胡椒味。葡萄酒的八大香型植物香：主要体现在一些陈年酒的香味上。如菌菇类香味在储存达五年以上的红葡萄酒中都能感受到，还有麝香味、甘草、青草甚至青椒味。动物香：出现在一些瓶中培养年

6、份长久的酒中，尤其是法国南部所产的酒更为浓烈。一般主要有皮草香，这在特级红葡萄中能闻到，这种香味独特细致。熏烤香：主要是指酒中存在咖啡、可可、烤面包等香味，一般存在于经橡木桶培养过的酒体中。化学品味观色　闻香　品尝观色闻香这是最重要的一个环节，鼻子可以闻出4000多种香味，而舌头却只能尝出5种基本的味觉.1)摇杯2)把鼻子伸到杯子中3)缓慢而长长的深吸一口气.品尝葡萄酒品尝四个基本步骤2431观色闻香品尝综合的印象这些单个元素加起来后的总体印象怎样?在观色，闻香，以及品尝中各元素是否平衡?这些元素混合后是否令人愉悦?你是否喜欢这款酒?你怎样概括这

7、款酒的总体印象?-强劲雄厚,优雅,精致,复杂等等.这款酒还需要陈年吗?色泽（最好以一张白纸作为背景来观察）透明度和深度“挂杯”可以显示出葡萄酒的年份通过摇杯可以直观的观察葡萄酒的酒体（厚度，粘度，“挂杯”　等等.记录这些感观印象(鉴别葡萄酒风格的一些线索）.摇杯让葡萄酒的香味散发出来试着鉴别出一些特殊的香味或特征如　水果味，香料的味道，花香，橡木的　味道等等.鉴别出这些香味的强度，浓郁辛辣还是　精巧细致记录下印象（葡萄酒口感方面的一些　线索）.喝一大口，让气息通过酒，适度回旋，释放酒　的香味，然后吞咽，再通过鼻子呼吸.试着去鉴　别葡萄酒特别的香味

8、/特质.如：浆果，香草，　拧蒙等参考葡萄酒的厚度，力度，以及香味的复杂性.参考橡木味，单宁，酸度以及干度等。参考葡萄酒的回味.-回味持续