葡萄酒知识培训 ppt课件

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1、葡萄酒基础知识6/25/202111.听说篇葡萄酒的定义葡萄酒的物质组成葡萄酒对健康的益处葡萄酒的分类特殊称谓的葡萄酒6/25/20212什么是葡萄酒（工艺的角度）6/25/20213什么是葡萄酒（法律的角度）葡萄酒——只能是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。我们也可以从功能的角度这样定义葡萄酒：6/25/20214功能的角度是佐餐酒是生活调节剂是聚会的灵魂是最美好的祝福是浪漫传情的载体是休闲的生活方式是闲暇优雅生活的文化小资情调是社会地位和尊贵身份的象征是国际交流的共同语言6/25/20215葡萄酒的物质组成与白酒相比

2、，除了同样含有酒精、水和热量，葡萄酒还含有糖、酸、丹宁、氨基酸、矿质元素和人体所需的维生素等。所以在口味上，葡萄酒体现出不同于白酒的淡淡的甜味、酸味还有苦涩味；而葡萄酒的香气主要是花香、果香和陈酿的橡木香气，从而更丰富，迷人。葡萄酒中特有的白藜芦醇（多酚类）对人体健康有重大意义。6/25/20216葡萄酒对健康的作用——白藜芦醇白藜芦醇——葡萄酒中的白藜芦醇主要来源于葡萄果皮，是植株对真菌病害感染反应的结果。白藜芦醇在健康与医疗方面主要有以下功能：①具有抗动脉粥样硬化、冠心病及高血脂症的作用。②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。

3、④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。6/25/20217葡萄酒对健康的作用——白藜芦醇白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的种类、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异：红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒黑比诺＞梅鹿辄＞赤霞珠此外：葡萄酒＞葡萄果皮＞果实多喝葡萄酒吃葡萄不吐葡萄皮6/25/20218葡萄酒对健康的作用葡萄酒的物质组成决定了它对人体健康的影响，它的作用主要体现在以下方面：①镇静作用——丰富的外观、香气、口感各种美妙的感官享受，使人放松神经，精神愉悦。②助消化作用——酸度与胃酸相符，可促进胃酸分泌，具有开胃作用；其中所含的单宁，可增加肠道平滑肌的收缩性，对结肠炎有一定

4、的疗效。③利尿作用——些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。④杀菌作用——葡萄酒中含有的酒精、酸和多酚类物质（白藜芦醇）都有较强的杀菌能力。6/25/20219葡萄酒对健康的作用⑤防治心血管疾病、抗衰老作用——主要体现于白藜芦醇的功能。⑥美容养颜——葡萄酒中的SOD能中和人体所产生的自由基，保护细胞和器官受氧化。6/25/2021106/25/202111葡萄酒的常见分类（一）根据颜色的不同，葡萄酒可分为：白葡萄酒桃红/玫瑰红葡萄酒红葡萄酒6/25/202112葡萄酒的常见分类（二）根据根据酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静

5、葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒（如利口葡萄酒等）。6/25/202113葡萄酒的常见分类（三）根据含糖量的不同，平静葡萄酒可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。正如我们平时所说的“干红”、“干白”、“甜白”等就是这两个分类的叠加。04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡葡酒半甜葡萄酒甜葡萄酒6/25/202114干红与干白的区别（概述）干红葡萄酒与干白葡萄酒是根据颜色和含糖量不同而区分的两个葡萄酒类型，在葡萄→葡萄酒的过程中，主要体现有三点不同：即原料不同、工艺不同、风格不同。干红葡萄酒都是用红葡萄品种酿造而成，国际上最常见的如赤霞珠、梅鹿辄等。

6、干白葡萄酒则可以用白葡萄或者红葡萄品种酿造而成，最广泛的如霞多丽等。6/25/202115干红与干白的区别（概述）不同的原料品种与工艺决定了不同的酒种，自然有不同的感官。干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄直接压榨、低温澄清，汁发酵，所以呈淡黄色系，果香味浓郁，清爽怡人。干红葡萄酒采用红葡萄且经过浸渍，醪发酵，所以呈现深红色系，香气复杂浓郁，单宁重结构感强。其具体的品种、工艺、风格我们将在之后的相应篇章中详述。6/25/202116特殊称谓的葡萄酒——年份葡萄酒年份葡萄酒：国家标准规定，所标注的年份是采摘葡萄的年份，且年份葡萄所占的比例不低于酒含量的80%（体积分数）。并不是

7、每年生产的酒都可称之为年份葡萄酒。这是因为年份葡萄酒与当年的气候等因素有很大关系的。6/25/202117特殊称谓的葡萄酒——品种葡萄酒品种葡萄酒：国家标准规定，用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于酒含量的75%（体积分数）。常见的单品种葡萄酒酒有赤霞珠、霞多丽、梅鹿辄、黑比诺等。6/25/202118特殊称谓的葡萄酒——产地葡萄酒产地葡萄酒：国家标准规定，用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于就含量的80%（体积分数）。目前有四个原产地命名的葡萄产区（地域），即烟台产区、昌黎产区、沙城产区和贺兰山东麓产区。6/25/2021192.买存篇本