客家酿豆腐探源-论文.pdf

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1、第l4卷第1期五邑大学学报(社会科学版)Vo1．14No．12012年2月JournalofWuyiUniversity(SocialSciencesEdition)Feb．，2012客家酿豆腐探源周玉芳(西南大学汉语盲文献研究所，重庆400715)摘要：“酿”是我国一种传统烹饪方法，即将调好的肉馅置入另一种食物中一并烹调，“酿豆腐”的命名理据正源于此。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊生产生活方式相结合的典范食品。加强客家饮食文化研究，对促进当地经济文化建设、加强海内外客家人联系合作具有重要的现实意义。关键词：客家菜；酿豆腐；语源；文化

2、溯源；现实意义中图分类号：K892．25文献标识码：A文章编号：1009-1513(2012)O1一o027—03客家菜起源于赣闽粤三省交界处，明清时就已声。”《周礼·地官·大司徒》：“以土宜之法，辨十形成独具特色的饮食习惯，其独特的制作工艺有二土之名物，以相民宅，而知其利害，以阜人“酿”更是一绝。客家人钟爱吃酿菜，酿豆腐、酿民，以蕃鸟兽，以毓草木，以任土事。辨十有二壤青椒、酿苦瓜、酿藕片、酿南瓜、酿糯米鸡⋯⋯最之物，而知其种，以教稼穑、树艺。”由此可知，终形成了以“酿”为特色的客家菜系。酿豆腐汤汁土与壤的侧重点不同，壤指的是泥土的内质。醇

3、厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，是其中的代表作。瓤，《广韵·阳韵》：“瓤，瓜实也。”汉刘桢《瓜赋》：“蓝皮密理，素肌丹瓤。”即指包裹于果皮一当中的果肉。、“酿豆腐”的命名理据镶，《说文·金部》：“镶，作型中肠也。从金，“酿”在客家话中音E~oo]，指将调好味的馅襄声。”段注：“型者，铸器之法也。其中肠谓之置入另一种食物当中。笔者拟对“酿”字作词源考镶，犹瓜中肠谓之瓤也。”《释名·释兵》：“钩镶，察，从词源学的角度对“酿豆腐”的命名理据作重两头日钩，中央日镶。”皆以在中者为义。点探讨。《说文·酉部》：“酿，醌也。从酉，襄囊，《说文·囊部》：“囊，裹物

4、者．也。从襄省声。”考察与“酿”有共同声符的“襄”、“壤”、声。”段注：“囊者，言实其中如瓜瓤也。”《易·“瓤”、“镶”、“囊”、“穰”等词，均有“包裹”、坤》：“六四，括囊，无咎无誉。”孔颖达疏：“囊，“内中”之义。所以贮物。”《诗经·大雅·公刘》：“乃裹傲粮，于襄，《说文·衣部》：“襄，《汉令》解衣耕谓之橐于囊。”毛传：“小日橐，大日囊。”囊即用来贮襄。”解衣耕是一种种植农作物的方法。“衣”指地物的袋子。的表皮，在天气干旱的时候，翻开耕地干硬的表箍，《说文·竹部》：“笺，褒也。从竹，襄层，在下面湿润的4-壤上播种，再将表层的土覆盖声。”

5、段注：“《衣部》日：亵，襄也。此胡竹器可上去，以待其发芽成长。[1]古代把这种播种方法称以中藏一切者。音羲如瓜瓤之瓤。”作襄，它的作用是保持适合种子发芽和作物生长的穰，《说文·禾部》：“穰，黍已治者。从禾，湿度。将种子置于土壤中，即以土壤包裹种子，由襄声。”段注：“胡之穰者，茎在皮中如瓜瓤在瓜皮此引申出“襄”的包裹、包容义。《尚书·尧典》：中也。”王筠日：“治者，击其穗以下粒也。未治时“汤汤洪水方割，荡荡怀山襄陵。”孔安国传：“怀，为穗，治之既尽，所余者为穰。”张舜徽《说文解包。襄，上也。”义即大水汹涌弥漫，包围山陵。字约注》：“穰，已治之

6、茎，其穗柔厚如瓤，故谓之壤，《说文·土部》：“壤，柔土也。从土，襄穰耳。”穰泛指植物的秆茎去皮后的柔软部分，被收稿日期：2011一O6一O6作者简介：周玉芳(1986一)，女，江西新余人，硕士研究生，主要从事古汉语词汇研究。·28·五邑大学学报(社会科学版)2012卑植物的表皮包裹。客，无客不住山”的局面。客家人在与当地土著居酿，《说文·酉部》：“酿，醒也。作酒日酿。民文化相互碰撞、交融中，形成了自身特有的文从酉，襄声。”《说文解字约注》“醌，酿也。从酉，化。林晓平认为，客家文化表现出儒家文化、移民盅声。谓以麴和黍菹积之使成酒也。”指将煮熟

7、的文化和山区文化的特质。H]罗勇、陈志平认为，客谷物作原料，放入容器中，用麦曲或小曲作糖化发家文化具有地域性、多元性和民间性三大特征。[]酵剂。制作原理是将原料、水和发酵剂和杂在一谢重光认为，“应把客家文化的类型定位为多元复起，实质是米麴内质发生化学反应。酿的杂和、包合的山区农耕文化”[6]，并指出客家文化的山林性、容义在其他文献中也能找到例证。《释名·释饮边缘性、向心性特征。吴炳奎认为，客家文化除了食》：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间不得继承华夏文化和巫文化之外，还融合了土著文化烂也。”毕沅疏日：“《礼记·少仪》：‘牛与羊焦之(主要

8、是瑶畲文化)、佛教文化和西洋文化。[]腥，聂而切之为脍，麇鹿为菹，野豕为轩，皆聂而客家文化不仅蕴含了中原文化的深厚根基，而不切。唐为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之；切葱若且善于吸收迁