啤酒工艺综合实验

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1、啤酒工艺综合实验第一节麦汁的制备及发酵实验一、实验目的1、熟悉麦汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料；2、学习啤酒的主发酵过程，掌握酵母发酵规律。二、实验原理麦汁制备包括原料粉碎、糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸等几个步骤。糖化分阶段进行，先将糖化醪调至35℃，使麦芽中的酶最大限度的溶出。麦芽中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等，其中最主要的是淀粉酶中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，这两种酶的最适作用温度不同，α-淀粉酶的最适作用温度为70℃，50℃以下较弱，80℃以上失活。β-淀粉酶的最适作用温度是60～65℃，产物为麦芽糖。糖化结束后，麦汁已经形成，要采用过滤尽快将麦汁与麦糟分离。实验采用离心分离。

2、过滤后的麦汁需要进行煮沸并添加酒花，其目的是使多余水分蒸发、灭酶、蛋白质凝固及酒花成分的溶出。啤酒的主发酵是静置培养的典型代表。将酵母接种至盛有麦汁的容器中，在一定温度下静置培养的过程。由于酵母是兼性厌氧微生物，先利用麦汁中的溶解氧进行繁殖，然后进行厌氧发酵生成酒精，由于培养基中糖的消耗，CO2与酒精的产生，相对密度不断下降，发酵过程可用糖度表来检测。三、实验器材粉碎机、不锈钢锅、恒温水浴锅、糖锤度比重计，电炉、pH计，气象色谱等，紫外可见分光光度计。四、实验步骤1、大米与麦芽的比例为30%:70%，加水比均为1:4。2、麦芽的粉碎：用干法粉碎；大米粉碎后加水直接糊化，当升温至70℃时加

3、入一定量的a-淀粉酶，然后继续升温至沸腾。3、糖化：本实验采用浸出糖化法，在不锈钢锅加入若？升的纯净水，加热至35~37℃，然后将粉碎后的麦芽粉缓慢加入锅内，边加边搅拌，让麦芽粉分散均匀，然后按下述流程糖化：35~37℃（保温30min）→50~55℃(保温60min)→将已糊化大米醪与麦芽醪混合使混合液温度升至65℃（保温30～40min，碘液反应完全）→78℃过滤或离心分离。1、麦汁过滤：2、麦汁煮沸：煮沸的目的是灭酶和添加酒花，降低pH值，杀死杂菌和形成还原物质，酒花分2——3次加入，煮沸时间维持在90min，蒸发量达到15%~20%，使麦汁浓度达到10Bx-11Bx。3、热凝固物

4、的分离：离心分离4、麦汁冷却：将离心上清液注入发酵桶（事先用无菌水冲洗干净）中，降温至15℃备用。5、啤酒酵母活化：将2%的蔗糖水煮沸然后冷却至35℃，加入已称量好的活性干酵母，充分搅拌，保温活化。6、发酵：将活化好的啤酒酵母培养液接入已冷却的麦汁中，在10℃的生化培养箱中进行主发酵5-7天，每天观察发酵现象及检测各项指标，至4Bx时结束（嫩啤酒）。一般主发酵过程分为酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。仔细观察各时期的区别。7、主发酵测定项目：糖度、细胞浓度、酸度、还原糖、α-氨基氮、酒精度、pH值，画出发酵周期中各个指标的变化曲线，发酵时间为横坐标，各项指标为纵坐标，叠画在

5、一张坐标图中，并解释它们的变化，记下实验操作体会与注意点。11、后发酵实验：主发酵结束后取上清液在0-4℃生化培养箱中继续发酵十天，测定最终发酵度及酒精含量。第一节各项指标分析方法一、糖度的测定：利用糖锤度计测定二、酵母细胞浓度及出芽率测定：血球计数板及显微镜三、酸度：电位滴定仪四、还原糖测定：斐林试剂法五、酒精含量测定：气相色谱法或比重法六、α-氨基氮的测定：（茚三酮法）七、双乙酰的测定：（紫外分光光度法）附：α-氨基氮的测定（茚三酮法）原理：水合茚三酮与氨基酸反应生成还原型茚三酮，氨基酸被氧化脱羧产生醛、CO2、NH3。然后NH3、水合茚三酮、还原型茚三酮三者发生反应生成蓝紫色络合物

6、，该络合物在570nm处有最大吸收峰。1、实验试剂a显色剂：100克磷酸氢二钠（Na2HPO4.12H2O）60克磷酸二氢钾（KH2PO4）5.00克水合茚三酮3.00克果糖用水溶液溶解后稀释至1升（此溶液在低温下用棕色瓶可保存2周，pH应为6.6-6.8。操作时可以按比例配成100ml）。b稀释溶液：2克碘酸钾溶于600ml水中，再加入96%乙醇400ml.c标准溶液：溶107.2mg甘氨酸于100ml水中，0℃贮藏。用时按要求稀释。该溶液含有200mgα-氨基氮/升。2、实验操作取糖化的麦芽汁1.00ml（或者是其他的合适量，使稀释后的浓度为1-3mgα-氨基氮/升），放入100ml

7、的容量瓶中，稀释到刻度，摇匀。标准甘氨酸溶液稀释液：取1.00ml标准溶液，在100ml的容量瓶中稀释到刻度。取麦芽汁稀释溶液、水、标准的甘氨酸溶液（三个）稀释液各2.00ml，放入比色管中，（水用于空白对照），各比色管中分别加入1.00ml的显色剂，摇匀，在沸水中加热16min。（此时应该准备20℃的水浴）20℃水浴中冷却20min。加入5.00ml的碘酸钾稀释溶液，摇匀，在30min内于570nm处测定吸光度值。3、计算游离的α