啤酒基本知识与啤酒工艺

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1、啤酒基本知识与啤酒生产工艺啤酒基本知识与啤酒生产工艺第一部分啤酒发展史第二部分啤酒的基本知识第三部分啤酒生产简介第一部分啤酒发展史第一阶段发展初期第二阶段高速发展期第三阶段市场经济变革时期第一阶段发展初期建国前夕，全国仅有7~8家啤酒厂，其中有一些是外国人建的。如1900年，俄国人在哈尔滨建乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；此后5年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立了另外三家啤酒厂；1903年，英德合资在青岛建英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身），生产能力2000吨；1904年，哈尔滨第一家中国人开办啤酒厂——东北三省啤酒厂；1912年，捷克人在上海建斯堪的那维亚啤酒厂（上海

2、啤酒厂前身）；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年，中国人在北京建双合盛啤酒厂（北京五星啤酒厂前身）；1920年，山东几个资本家集资建醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；1935年，建广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。国内啤酒产量总计不足万吨，而且规模小，产量低，品种少。而原料，酒花和麦芽都要从外国进口，故此产品主要供外国侨民饮用。所以，我国的啤酒业主要是从建国后发展起来的。第二阶段：高速发展期1979年——1990年1979年改革开放以后，从东到西，从南到北，从沿海到内地，调整布局，分属轻、商、农、乡镇，几十个行业，共建立了90多个啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大。如1980年，我

3、国共生产啤酒68.8万吨。1985年，由中国人民银行、国家计委和原轻工业部共同发起和实施的“啤酒专项工程”，由建行拿出8个亿，加上地方自筹26个亿，为我国共72个啤酒厂和麦芽厂进行了高水平的建设和改造。1990年，我国啤酒生产能力达到700万吨。而产能达到10万吨以上的企业也达到了10家以上，年增长速度为30%以上，跃居全球啤酒产量的第三位，（美国2300万吨；德国1200万吨），此发展速度在全球啤酒发展史上是绝无仅有的。第三阶段市场经济变革时期进入20世纪90年代，啤酒工业发展的速度放缓，这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工业继续以高速度发展，在高速发展的同时

4、，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化方向发展。一些小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。国家提出了“稳步发展，提高质量，以经济效益为中心”的啤酒政策。由于基数较大，十几年增长量仍达到100万吨以上。1993年，达到1225.6万吨，继而超过德国，成为全球第二啤酒生产大国。1998年达到1987.6万吨，1999年超过2000万吨，人均消费达16升，达到全球人均消费的70%。2002年啤酒总产量实现2386.83万吨，结束了自1993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。至此，买啤酒难变成了卖啤酒难，从而酿成市场竞争的气

5、势，促使啤酒工业进入靠实力、靠拼盘、靠规模、靠效益，通过市场竞争求发展的重要阶段。第二部分啤酒的基本知识一、啤酒的概念二、啤酒的分类三、啤酒鉴别(以淡色啤酒为例)四、饮用啤酒注意事项五、如何选购啤酒六、啤酒与健康一、啤酒的概念“啤酒”是英文“beer”的中文音意译,它有以下几个特点：1、是一种中低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3---5g,一般不超过8g。2、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫。3、有特殊的酒花清香味和适口的苦味.4、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。啤酒与其它发酵酒的不同点：1、原料不同,啤酒以麦芽和啤酒花为主要原料。2、用的酿造

6、方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。3、啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的14天,长的可达40天以上。此外，啤酒的浓度(指原麦汁浓度)变化也很大，可在4---20○Bx之间,这对其它发酵酒来说几乎是不可能的。二.啤酒的分类：传统分类是以酵母特性分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒两大类，这两类啤酒中都有至今享有盛名的品种。目前，国际上生产的啤酒都是在传统基础上发展起来的，近些年又开发出了干啤酒、冰啤酒、纯生啤酒、无醇啤酒或低醇啤酒等。1、根据酵母性质分类2、根据啤酒色泽分类3、根据原麦汁浓度分类4、根据生产

7、方法分类5、根据包装容器分类6、根据销售方式分类1、根据酵母性质分类(1)、上面发酵啤酒：多利用浸出糖化法制备麦汁,经上面发酵酵母制成。利用上面发酵的啤酒生产国有：英国、比利时、加拿大、澳大利亚等少数国家，这些国家也有下面发酵酒。著名啤酒有：英国的爱尔啤酒，爱尔兰的司陶特啤酒。(2)、下面发酵啤酒：多利用煮出糖化法制备麦汁，经下面发酵酵母制成。利用下面发酵的啤酒生产国家几乎是所有的。著名下面发酵啤酒有：比尔森淡色啤酒，多特蒙德淡色啤