啤酒发酵工艺介绍学习资料 现代啤酒发酵工艺.doc

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1、此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除啤酒发酵工艺介绍学习资料现代啤酒发酵工艺自60年代以来，世界各国为了扩大生产，减少投资，保证质量并满足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，广泛采用室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采用这一新技术，现如今全国各地啤酒企业基本上已淘汰了传统的发酵池发酵法。室外大型发酵罐为锥底圆柱形，简称锥形罐，它大多安装在露天，罐体具备自身冷却装置，可很容易地控制发酵温度；罐底为锥形，回收酵母和清洗便利；大罐具有CIP清洗系统，保证了生产中的卫生安全；大罐还具有其它一些完

2、善的控制手段，能使发酵顺利进行，可以做到产品质量均匀一致。室外大型发酵罐的结构示意见图4.1。采用这种发酵设备，节约了投资和生产费用；尤其是大罐一般采用微机控制后，降低了劳动强度，显著地提高了劳动生产率。且采用一罐发酵工艺，简化了生产工序，前、后酵不再严格划分，缩短了生产时间；降低了生产成本和啤酒损失；节约了劳动力和清洗费用。目前，国际啤酒工业总的发展趋向是大规模生产，其中心点是在保证啤酒质量的前提下，改进生产工艺，缩短生产周期，尽可能的少投资，较高的可持续性和自动化程度，较好的检查和控制性，增加啤酒产量。1

3、－CO2出2－洗涤器3－冷却夹套4－真空装置5－人孔6－发酵液面7－冷却剂进口8－冷却剂出口9－温控器10－温度计11－取样管12－麦汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗涤剂管路图4.1锥形罐示意图第一节现代啤酒发酵和后熟的工艺方法此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除发酵是啤酒生产中极其重要的工艺过程，它是一个有酵母参与的复杂的生化反应过程，它对成品啤酒的质量影响最大。而啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手段从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件

4、、采用工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短发酵时间、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各种措施。原料、卫生、设备因素在其它章节都涉及到，这里不再一一熬述。一、酵母菌种的选择酵母菌种的选择主要考虑以下因素：增殖强度和起发速度、发酵能力、凝聚性、营养物质的利用率以及发酵副产物的组成及其对啤酒口味与香气的影响。1．繁殖强度和起发速度酵母的繁殖强度和起发速度对于控制微生物污染具有重要的意义。迅速地起发将会抑制啤酒中的有害细菌如乳酸菌和球菌的繁殖，从而保证啤酒生产的卫生状况。2．发酵能力用每克酵母每小时发酵产生的C

5、O2的ml数来表示发酵能力。它表示酵母耗糖的能力，这也是酵母最重要的性质之一。耗糖速度可以作为发酵过程控制的重要参数。不同酵母菌种的发酵速度有很大的差别，酿酒师要根据所酿啤酒品种的不同，控制适宜的发酵速度。对于浅色的陈贮啤酒，通常使用高发酵能力的酵母。因为迅速的主发酵对啤酒的香气、口味、杀口力和泡沫性能有利，再通过后发酵过程中CO2的洗涤作用，将啤酒中对口味有害的挥发性发酵副产物排出，由此可以生产出优质的浅色啤酒。对于深色的陈贮啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等发酵能力的酵母，以保证酒液中仍含有足够的可发酵

6、性糖用于后发酵。3．酵母的凝聚性凝聚性是酵母菌种的另一重要特性。由此而将酵母分为凝聚性酵母和粉状酵母。酵母的凝聚性影响发酵度和啤酒澄清。人们希望，发酵后酵母沉淀良好，有利于过滤。如果酵母凝聚性过强，酵母易于沉降，主发酵会过早结束，较多的浸出物进入后酵，这会导致发酵不充分，严重的还会造成啤酒的稳定性问题；相反，如果酵母的凝聚性能较差，则会有过多的酵母进入后酵，使啤酒产生酵母味。4．发酵副产物微量的发酵副产物即会对啤酒的口味形成显著的影响。其组成受麦汁组成和所使用酵母菌种的影响。因此，酵母菌种的选择极其重要。研究

7、表明，双乙酰的形成与酵母菌种密切相关，而且并非所有的酵母菌种都具有良好的双乙酰分解能力。厌氧发酵的主要产物除乙醇外，还有酯类和高级醇类。当这些物质的含量超过口味域值时，便会使啤酒口味粗糙，泡持性能差。例如，在一定条件下，较高的异戊醇含量还会引起头痛；较高含量的芳香醇如酪醇、色醇和苯乙醇会严重影响啤酒的口味。通过品尝，可以发现此类缺陷，并及时采取措施。二、现代啤酒发酵与后熟的工艺方法现代啤酒发酵工艺大大缩短了传统的主发酵和低温后贮时间。缩短生产周期的同时，又不会明显地影响啤酒的质量。发酵工艺的改进主要基于两个原

8、因：（1）对啤酒发酵和后熟的新的认识，双乙酰生成量较低，并能快速还原；（2）缩短啤酒生产周期，降低了生产成本，并使大罐啤酒质量均一。由此，人们将传统发酵的两个工艺环节—主发酵和后发酵划分为三个工艺环节—发酵、后熟和冷贮。同传统卧式贮酒罐相比，锥形发酵罐工艺发展迅速，至今，已出现了各种各样加速啤酒后熟的新工艺。1．低温发酵——低温后熟工艺（见图4.2）传统的低温发酵，麦汁的接种温度不能超过6～7℃。如