实验室啤酒酿制工艺ppt课件.pptx

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1、啤酒酿制1目录一、概述二、发酵原理三、工艺流程四、操作步骤五、注意事项2概述1.啤酒定义啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。3营养成分能量：对于1L12°P的啤酒产热高达1779KJ，与250g面包或5－6个鸡蛋的产热量相当4啤酒分类（1）按所用酵母品种分类：上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的啤酒）下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵发酵温度较低（德国的啤酒）5（2）按麦芽汁浓度分类：低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5-8

2、°P酒精含量为0.8-2.2%中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9-12°P酒精含量为2.5-3.5%高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P酒精含量为3.6-5.5%6（3）按生产方式分类：鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜酒。纯生啤酒：熟啤酒：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。保质期较长，可达三个月左右。不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上存放时间较短，一般为7天7发酵原理1、基本原理（1）可发酵性糖的定义指能被酵母利用、同化的糖类。麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等（2）麦芽糖生

3、物合成乙醇的途径1/2C12H22O12+1/2H2O➙C6H12O6+2ADP+2Pi➙2C2H5OH+2CO2+2ATP+226.09KJ82、发酵过程具体分为4个阶段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）（4）丙酮酸生成乙醇3.发酵副产物连二酮类，高级醇，有机酸，醛类9工艺流程麦芽中淀粉很少，不需糊化粉碎机糊化锅糖化锅过滤槽添加淀粉类辅料发酵罐煮沸锅煮沸锅返回10操作步骤原料水、麦芽、啤酒花、酵母步骤：1.粉碎糖化Mashing---把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管输送至过滤锅2.

4、过滤Lautering---将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离114.冷却Whirlpool---麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12C后引入发酵桶等待发酵3.煮沸及添加啤酒花Boiling---传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房125.发酵Fermentation---麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入10-15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵，在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精(酵母加麦汁=啤酒)6.熟化贮存Agingstorage---在啤酒成熟之前熟化贮存

5、为必要步骤，啤酒熟化大约需要3个星期在摄氏0度的贮酒桶进行，啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成13注意事项1、第一次将麦芽汁加到酵母上时，要测量混合物的比重。以后可能还要再次测量比重，以判断啤酒中的酒精含量，来决定停止发酵的时间。2、在发酵过程中，当比重达到预先设定的水平时，就要盖上二氧化碳通气管的盖子。返回14谢谢观赏15