《啤酒发酵工艺》PPT课件.ppt

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1、第五章啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺流程前发酵主发酵后发酵贮酒啤酒酵母扩大培养前发酵：酵母增殖，6~15℃，12~16小时。主发酵：嫩啤酒，9~12℃，3~10天。后发酵：CO2压力增加，9~12℃风味形成，酵母沉淀。2~4天贮酒：冷不溶性固形物沉淀，2~0℃左右，2~7天。一、啤酒酵母类型和特点性能上面酵母下面酵母发酵温度15~25℃5~12℃真正发酵度较高（65%~72%）较低（55%~65%）对棉子糖的发酵发酵1/3全部发酵细胞形态圆形，多数细胞聚集一起卵圆形，细胞分散发酵风味酯香较味酯香味较淡第一节啤酒酵母扩大培养对糖类的利用麦芽汁中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖10%，蔗糖5%，麦

2、芽糖45%~50%，麦芽三糖10%~15%，其他20%~25%（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。在有氧情况下：葡萄糖+6O2+38ADP6H2O+6CO2+38ATP在无氧情况下：1/2麦芽糖葡萄糖2乙醇+2CO2+2ATP啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖二、啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用三、啤酒风味物质的形成啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要产物为乙醇和二氧化碳，此外还产生连二酮类、高级醇类、酯类、有机酸类、醛类和含硫化合物，这些物质构成啤酒特有的香味和口味。1.连二酮类是双乙酰和2，3-戊二酮的总称。也称馊饭味。CH3-CH3CCOOCH2

3、-CH3CCOOCH3双乙酰2，3-戊二酮这两种物质对啤酒的风味影响很大，当双乙酰含量<0.1~0.15mg/L时，啤酒成熟，因此啤酒国家标准中规定了双乙酰含量。双乙酰的控制与消除方法：筛选合适的酵母菌种合适的卖汁氨基氮含量提高双乙酰的还原温度双乙酰的形成：丙酮酸α-乙酰乳酸双乙酰2，3-丁二醇还原2.高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香味和口味物质。适量的高级醇使酒体丰满、口味协调，给人以醇厚感。过量高级醇使啤酒有异味，并饮后上头。3.酯类：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调。4.醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛。乙醛过

4、高，会引起啤酒腐败味甚至辛辣味。乙醛、双乙酰和硫化氢构成嫩啤酒的生青味。5.有机酸类啤酒中的有机酸类约100多种。酸是啤酒主要的成味物质，有“无酸不成酒”之说。适量的酸赋予啤酒柔和清爽的口感，过量就口感粗糙。6.含硫化合物二甲硫、二氧化硫、硫化氢等。过量对啤酒风味影响很大。三、啤酒酵母扩大培养工艺扩大培养目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要。实验室扩大培养生产车间扩大培养实验室扩大培养：斜面菌种100mL培养瓶（25℃，24h)1L培养瓶（20℃，24~36h)10mL试管（25℃，24~36h)斜面活化（25℃，3~4d）25L卡

5、氏罐（14~12℃，36~48h)5L培养瓶（18~16℃，24~36h）要通氧（无菌空气）培养温度逐渐接近发酵温度接种量越来越大培养基逐渐接近发酵培养基25L卡氏罐10m3种子罐（9~11℃，3d)20m3种子罐（8~9℃，7~8d)1500L种子罐（10~12℃，3d)250L汉生罐（14~12℃，2~3d）0代酵母生产车间扩大培养：要通氧（无菌空气）培养温度逐渐接近发酵温度接种量越来越大培养基逐渐接近发酵培养基第四节发酵工艺前发酵主发酵后发酵贮酒现代啤酒发酵多采用一罐法发酵：四个阶段在一个圆筒锥形罐中进行麦芽汁酵母圆筒锥形发酵罐6~8℃主发酵（9℃左右，压力0.05MPa）发酵度

6、达到55%~60%后发酵（12℃左右，压力o.1~0.12MPa)双乙酰还原至0.15mg/L以下排酵母（5~2℃左右，24~36h）贮酒（0~-1,7~10d）前发酵（9℃左右，压力0.05MPa）CO2回收充作业：简述啤酒发酵工艺流程及过程参数（麦汁质量、菌种质量、温度、压力、外观发酵度、双乙酰量等）的控制。1000字以上。