啤酒发酵工艺 习题.ppt

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1、啤酒发酵习题一、选择题1、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。A：麦芽糖B：异麦芽糖C：蛋白糖D.糊精2、一般情况下．啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。A：正比B：反比c：无关D.二次曲线关系3、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。A：洗净消毒B：用c02排净空气C：灭菌备压D.备压本章习题一、选择题1、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（A）。A：麦芽糖B：异麦芽糖C：蛋白糖D.糊精2、一般情况下．啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（A）。A：正比B：反比c：无关D.二次曲

2、线关系3、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（C）。A：洗净消毒B：用c02排净空气C：灭菌备压D.备压二、填空题1、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有（）、（）、（）、蔗糖，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。2、啤酒发酵过程可分为（）、（）、（）、（）。二、填空题1、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有（葡萄糖）、（果糖）、（麦芽糖）、蔗糖，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。2、啤酒发酵过程

3、可分为（酵母适应阶段）、（有氧呼吸阶段）、（无氧发酵阶段）、（啤酒后熟阶段）。3、（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。4、发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的重要指标。5、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。3、（乙醛）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。4、发酵过程中（双乙酰）是衡量啤酒是否成熟的重要指标。5、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（异戊醇）。6、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（

4、）％，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。7、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母繁殖不一致，影响发酵。8、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（），最终使满罐温度符合工艺要求。6、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（80）％，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。7、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（24）hr以内，否则酵母繁殖不一致，影响发酵。8、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（逐步递增），最终使满罐温度符合工艺要求。9、发酵期间，发酵温度

5、变化可分四个阶段：即（）、（）、（）、（）。10、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。9、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即（起始温度）、（发酵温度）、（双乙酰还原温度）、（贮酒温度）。10、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（C02）含量的重要措施。三、判断题1、一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成()2、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快()3、发酵期间，每天要定时检查糖度下降情况，这是控制温度的主要依据()三

6、、判断题1、一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成(X)2、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快(√)3、发酵期间，每天要定时检查糖度下降情况，这是控制温度的主要依据(√)4、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵()5、发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出：()6、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因()4、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中

7、冷贮，这是典型的一罐法发酵(X)5、发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出：(√)6、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因(√)四、简答题1、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点?2、用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理?3.简单分析发酵降糖缓慢的原因?1、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点?答：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺点：发酵罐利用系数只能达80％，相对于两罐法，一罐法

8、的啤酒口味比较粗糙。两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，C02饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。优点：发酵罐充满系数80％，后熟罐可充满90％；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。2、用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理?答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：