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1、第21卷第1期食品与生物技术Vol.21No.12002年1月JournalofFoodScienceandBiotechnologyJan.2002文章编号:1009-038X(2002)01-0104-04国内外水产品保鲜和保活技术研究进展敏张心,肖功年(江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘要:水产品保鲜和保活历来就是一个难题,是制约水产业发展的主要因素之一,随着中国加入WTO,这个问题日益显得重要.本文从低温、化学物质处理、生物活性物质、气调等方面综述了国内外水产品保鲜的现状以及研究进展,并探讨了国内外水产品的各种不同的保活方法
2、.关键词:水产品;保鲜;保活;进展中图分类号:S983文献标识码:ADevelopmentofthePreservationandKeeping2aliveofAquaticProductsintheWorldZHANGMin,XIAOGong2nian(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Thepreservationandkeeping2aliveofaquaticproductsisadifficult
3、problemallthroughtheages,whichhampersthedevelopmentoftheaquaticindustry.However,withtheadmissiontoWTOofChina,thisproblemisbecomingmoreimportant.Inthispaper,thecurrentsituationofpreserva2tionofaquaticproductswasilluminatedfromdifferentmethodssuchaslowtemperatures,chemicala2
4、gents,bioactiveagents,modifiedatmosphere,andsoon.Atlast,themethodsofkeeping2alivewerealsodiscussed.Keywords:aquaticproducts;preservation;keeping2alive;development中国水产资源丰富,水产品种类繁多.水产品是低值水产品,鲜度是最主要的品质指标,是决定具有低脂肪、高蛋白的特点,是合理膳食结构中不其价格的主要因素.因为水产品容易腐败变质,所可缺少的重要组分,已成为人们摄取动物性蛋白质以必须
5、加强水产品的保鲜和保活.本文综述了国内的重要来源,并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美,风外在水产品保鲜和保活技术方面的研究进展.味独特,常有“河鲜”、“海鲜”之美称,深受广大消费1水产品保鲜研究进展者的青睐.而随着人们生活水平的不断提高,鲜活水产品市场无论是在品种、价格、供销体系等诸多当水产品失活后,在其体内进行着一系列的物方面都发生了巨大的变化,从目前国内外市场看,理、化学和生理上的变化.在开始阶段,肝糖元无氧鲜度较好的水产品不仅畅销,且价格看好,而鲜度降解,生成肌酸,肌磷酸也分解成磷酸,肌肉变成酸较差的恰恰相反.由此可见,不论是优质水产品还
6、收稿日期:2001-10-25;修订日期:2001-12-20.基金项目:江苏省人事厅1999年度留学回国人员科技活动B类资助课题.作者简介:张敏心(1962-),男,浙江平湖人,工学博士,教授,博士生导师.敏第1期张心等:国内外水产品保鲜和保活技术研究进展105性,pH值下降,同时肌肉中的ATP分解释放出能将新鲜对虾在0.7%的亚硫酸钠中浸渍10min,再量而使体温上升,这样将导致蛋白质酸性凝固和肌用海水冲洗20～30s,在2～5℃下放置72h不变肉收缩,使肌肉失去伸展性而变硬.接着,在ATP黑.台湾《中国水产》1989年3月介绍,在聚磷
7、酸盐分解完后,肌肉又逐渐软化而解硬,并进入自溶作的存在下,一种由水溶性抗氧化剂赤精酸钠以及带用阶段,蛋白质分解成一系列的中间产物及氨基酸有类似酪氨酸结构的氨基酸和肽类组成的混合物,和可溶性含氮物,而失去固有弹性,而又由于多酚对抑制对虾黑变及鲜度下降具有明显的效果,虾体[1]氧化酶(PPO)的作用生成黑色素物质,出现黑斑.内无SO2残留,且有护色作用.食盐和食物纤维混包括腐败微生物在内的各种微生物会通过甲壳、合在一起的复合材料,既能抑制食盐渗透到鱼体胃、肠腺浸入肌肉组织,在自溶后期,微生物在体内内,又可长期保鲜贮藏,使用的食物纤维应是保水迅速
8、繁殖,将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸以及其性能好、无异味的纤维素以及果胶、多缩甘露聚糖它含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫等多糖类物质,例如,使用含水率为4.3%的干甜菜
