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1、水产品保鲜技术研究进展摘要：aquaticproduct,knownasoneofthegoodresourcesforwhitemeat,hasbeenwidelyacceptedbytheconsumersduetoitshighprotein,lowfat,especiallylowcholesterol.Withthefastdevelopmentoflivingstandardsaroundtheworld,theconsumerdemandsforhighquality,nutrition,safetyandfreshnessoffisheryfoodar
2、eincreasing.Thus,highefficientpreservationtechnologiesforaquaticproductsbecomeparticularlyimportant.Superchillingisoneofthecontrolled-temperaturepreservationtechnologiesforseafood.Aquaticproductscanbekeptinbetterqualityundersuperchillingconditions.Thisreviewintroducedtheprincipleanddeve
3、lopmentofsuperchillingprocess,mainlyfocusingonresearchprogressesandtechnicaldifficultiesofsuperchilling.（水产品,被称为白肉的好资源之一,已被广泛接受的消费者由于其高蛋白质、低脂肪,尤其是低胆固醇。与世界各地生活水平的快速发展,消费者要求高质量、营养、安全、新鲜的渔业食品正在增加。因此,高效保护水产技术变得尤为重要。过冷是海鲜的控制的温度保护技术之一。水产品在过冷条件下可以保持更好的质量。本文介绍了过冷的原理和开发过程中,主要侧重于研究进展和过冷的技术困难。冰晶的生
4、长机理和应用计算流体动力学的可行性分析温度变化和冰晶在过冷的进展进行了讨论,从而为改进和应用提供理论基础。）关键词：水产品；保鲜工艺；装备；标准1水产品保鲜研究进展1·1研究方向由于水产品组织光滑，水分以及蛋白质含量较高，自然放置很快就会腐败变质，失去食用价值。当水产品失活后其体内仍进行着一系列物理、化学和生理上的变化。整个过程分为四个阶段，即僵直、解僵、自溶、腐败。在开始阶段，肝糖元无氧降解生成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降，同时肌肉中的ATP分解释放出能量而使体温上升，这样将导致蛋白质酸性凝固和otherstaffoftheCentre.Duri
5、ngthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinist
6、er,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand第9页共10页肌肉收缩，使肌肉失去伸展性而变硬。随后肌肉逐渐软化解硬进入自溶阶段，蛋白质分解成一系列的中间产物及氨基酸和可溶性含氮物而失去固有弹性，多酚氧化酶作用生成黑色素物质进而出现黑斑。微生物通过甲壳、胃、肠腺侵入肌肉组织，并在其体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸以及其它含氮物进一步分解成三甲胺、NH3
7、、硫醇、硫化氢、吲哚、尸胺以及组胺等，使水产品品质变劣。目前，应用于水产品的保鲜技术主要有气调保鲜、低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜、熏制保鲜、干制保鲜、盐藏保鲜等。1·2研究意义水产品因具有味道鲜美、营养丰富、高蛋白、低脂肪等持点，深受人们青睐。然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味，甚至腐败变质，因而成为国内外研究人员关注的热点。水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部
