《水产品保鲜技术》ppt课件

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1、水产品保鲜技术主要内容低温保鲜化学物质处理生物活性物质气调和气体保鲜辐照保鲜低温保鲜水产品低温保鲜方法有:冰藏冷海水或冷盐水保鲜微冻保鲜和冻结保鲜低温保鲜新技术冰藏人类祖先很早就利用自然条件来冷却和冻结鱼类，防止鲜鱼的腐败。天然冰冬季的寒冷冷海水或冷盐水保鲜1861年埃偌克·派珀提出了以冰与食盐进行冻结的保鲜方法，1900年人工冻结保藏鲜鱼已成为美国的一项重要事业，1911年丹麦麦奥特生发现了鲜鱼的浸渍冻结法，1923年美国建立了速冻工业。微冻保鲜和冻结保鲜前苏联于1980年将微冻保鲜新工艺推荐应用于生产，这种方法一直应用到现在。其他保鲜方法超冷保鲜冷却海水保鲜深

2、冷却保鲜无冰保鲜冷冻干燥保鲜低温玻璃化保鲜在中国，沿海地区使用的冰鲜船也有数百年的历史。最近，在浙江省采用的无冰保鲜,具有广阔的应用前景。海水激冷冷藏仓空气冷却喷雾加湿蓄冷保湿但是由于冰鲜水产品基本上保持了原有的生物学特性,故该方法迄今仍然为世界各国所采用。化学方法保鲜化学方法保鲜是借助各种药物的杀菌或抑菌作用，单独或与其它保鲜方法相结合的保鲜方法。广谱性抗生素亚硫酸（盐）其他保鲜剂广谱性抗生素20世纪50年代,国内外都曾采用各种广谱性抗生素用于水产品的保鲜。使用的方法有：泼洒法浸泡法抗菌素冰广谱性抗生素后来由于在鱼虾中出现了问题,从而从公共卫生学的角度降低了它的

3、应用价值。抗菌素的残留量细菌的耐药性亚硫酸（盐）20世纪60年代起,试用亚硫酸钠等药物防止水产品变黑。单独使用：浸渍与其他物质结合使用其他保鲜剂水产加工助剂Vc三聚磷酸盐柠檬酸生物活性物质20世纪90，研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方向发展。Nisin双歧杆菌茶多酚壳聚糖异Vc(钠)发酵法丙酸抗菌肽溶菌酶气调和气体保鲜气调保鲜：将某种惰性气体（如CO2，N2）充入装有食品的包装袋内，替换包装袋内空气，使细菌及霉菌的生长得以控制。气调和气体保鲜早在100多年前就有人研究气调保鲜来延长肉类的货架期，并获得专利。到1974年开始在商业上得到应用。气调包装鱼1979年

4、开始投放市场。CO2利用水产类动物的休眠特性，将活鱼放于溶解有CO2的水中,使之快速休眠，再捞出移入充有CO2的密封容器中，保存一周，鲜度较佳。N2日本东京大学对各种海洋鱼类、鲜鱼类进行气调保鲜，试验表明以40%CO2+60%N2的混合气体配以低温流通，对鲜鱼片保鲜的效果良好。O3将新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰中，其贮藏时间可以延长2倍，而用臭氧化水洗涤鱼类，可以使贮藏时间延长5d。氨用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表面上，也可达到保鲜的目的。辐照保鲜食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平利用原子能的标志,是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发展较快的新技术和方法。用Co

5、60的γ射线和高能电子束(4MeV)对水产品进行照射杀菌，可延长其贮藏时间。用剂量45～56kGy(1Gy=100rad)照射虾类，在0.5～1.5℃下贮藏1个月后，感观检验良好。谢谢