水产品的酶法保鲜技术

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1、万方数据水产品加工责任编辑李振龙励建荣李学鹏浙江工商大学食品生物与环境工程学院浙江省食品安全重点实验室31O35水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，常有“河鲜”、“海鲜”之美称，深受广大消费者的青睐。水产品的鲜度是其最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素，另外水产品容易腐败变质，因此必须加强水产品的保鲜技术应用。酶法保鲜技术是水产品保鲜的新技术，正引起人们的极大关注，且具有非常广阔的前景。一、水产品保鲜研究进展目前，应用于水产

2、品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调和气体保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜等。低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜等。化学方法保鲜是借助各种药物的杀菌或抑菌作用，单独或与其它保鲜方法相结合的保鲜方法。20世纪50年代，国内外都曾采用各种广谱性抗生素四环素，土霉素，阿莫西林，金霉素用于水产品的保鲜。后来由于在鱼虾中出现了抗菌素的残留量和细菌的耐药性问题，从而从公共卫生学的角度降低了它的应用价值。20世纪60年代起，试用亚硫酸钠等药物防止水产品变黑。进入20世纪90年代，化学保鲜得到了进一步的发展，研究主要朝着天然无毒的

3、生物活性物质方向发展，如Nisin具有延迟熏制鱼中存在的肉毒梭菌芽孢之毒素形成的功用。甲壳素又名甲壳质、几丁质，属于氨基多糖，是N一乙酰基一D一氨基葡萄糖通过p—l，4糖苷键连接而成的直链多糖，其分子式为(C。H，。NO。)n。化学药物保鲜方法简便高效，若能与低温配合使用，其效果更为明显。由于国际上对食品卫生管理极为严格，因此国内外研究人员正在努力开发一些天然的无毒的保鲜剂。气调和气体保鲜，气调包装能延长食品的货架寿命，在食品原料的贮存、运输以及食品超市的发展中起了很大作用。早在lOO多年前就有人研究气调保鲜来延长肉类的货架期，并获得专利

4、，到l974年开始在商业上得到应用。利用水产类动物的休眠特性，将活鱼放于溶解有CO，的水中，使之快速休眠，再捞出移人充有CO，的密封容器中，保存一周，鲜度较佳。另外据报道，用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表面上，也可达到保鲜的目的。食品辐照保鲜是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发展较陕的新技术和方法。实验证明，用C060的y射线和高能电子束(4MeV)对水产品进行照射杀菌，可延长其贮藏时间，用剂量45～56kGy(1Gy=100rad)照射虾类，在0．5℃～1．5℃下贮藏1个月后，感观检验良好，用低剂量的射线照射不会改投饵工作。南美白对虾以

5、弧菌性红体及病毒性的红体白斑综合症为主，其发病诱因跟苗种质量和水环境的稳定性有很大关系，养殖户在生产中要特别注意保持水环境的相对稳定。网箱养殖鱼类疾病68(中国水产>2006年第7期以寄生虫病和细菌性疾病为主。另外由于养殖环境的日益恶化，一些综合性疾病、不明病因可能会有所加重。由于目前鱼病防治中实用有效的方法、药物比较少，因此在防治病害实践中，要特别强调推广健康养殖的理念，通过改进养殖方式、改善养殖条件、保护生态环境等措施，调控养殖生物生存环境，从而达到控制病害的目的。万方数据水产品加工责任编辑李振龙变食品原有的感观性状，无任何有害物质残

6、留。二、酶法保鲜酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。酶法保鲜技术中应用到的酶一般都是酶制剂，世界上已知的酶制剂有5000多种，工业化生产的酶制剂有近200种，常用的有30多种。据不完全统计我国2001年酶制剂产量达32万t，占世界酶制剂销售额的5％左右。酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外晃因素对水产品的不良影响，从而保持水产品的新鲜度。使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：(1)酶本身无毒、无味、无嗅，不会损害产品本身的价值。(2)酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中不

7、会引起不必要的化学变化。(3)酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。(4)酶作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和，不会损害产品的质量。(5)必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制。正是由于酶法保鲜具有上述优点，可广泛应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素，特别是氧化和微生物对食品造成的不良影响。目前应用于水产品保鲜中的有葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶甘油三酯水解酶等。三、酶法保鲜技术在水产品中的应用1、溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶(Lysozyme，EC3．2．1．17)又称

8、为胞壁质酶(MuramidaSe)，化学名称为N一乙酰胞壁质聚糖水解酶(N—Acety1muramidiG1rCanohydralase)。它于1922年由英国细菌学家费莱明(A，F1emin