水产品保鲜材料和杀菌技术研究进展

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1、2016年1月中国渔业质量与标准Jan．2016第6卷第1期ChineseFisheryQualityandStandardsVol.6No.1水产品保鲜材料和杀菌技术研究进展1*123励建荣，仪淑敏，李婷婷，邓尚贵(1．渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013;2．大连民族大学生命科学学院，辽宁大连116600;3．浙江海洋学院食品学院，浙江丹山316022)摘要:随着社

2、会发展和人们生活方式的改变，鲜活水产品的销售比例逐渐下降，保鲜和加工水产品的消费比例逐渐上升，从而使水产品保鲜和杀菌技术的重要性愈发凸显。本文从水产品中的腐败和致病微生物种类及特点，化学、生物和复合保鲜剂，保鲜包装材料，超高压、臭氧、辐照、欧姆加热、电解水杀菌技术等入手，综述了近年来这几个方面国内外的研究成果及发展趋势，并提出了几点建议，旨在为提高水产品安全和保持水产品品质方面的研究和技术开发提供一些借鉴。［中国渔业质量与标准，2016，6(1):1－11］关键词:水产品;微生物;保鲜;杀菌中图分类号:S98文献标志码:A文章编号:

3、2095－1833(2016)01－0001－11水产品是人类所需的优质蛋白质之一，每年所提生物等因素的影响，鲜度下降明显，主要表现在微生供的蛋白质已经占动物蛋白总量的30%以上，是优物生长、代谢以及产生胺、硫化物、醛、酮、酯和有机酸质蛋白质的重要来源，也是中国粮食安全最重要的保等，产生不良气味和味道，使产品变得在感官上不可障之一。中国是水产品生产和消费大国，2013年总接受。水产品的腐败变质在贮藏前期取决于贮藏的［1］产量达6172万t，水产品加工企业近万家，已连续温度和气体成分组成，但是随着贮藏时间的延长，在24年位居世界第一。

4、由于水产品富含营养物质和水冻结温度以上微生物活动是影响水产品品质的最主分，且肌肉组织脆弱，可溶性蛋白质含量高，因此捕获要因素。后如未有效地保鲜处理则很容易出现腐败变质。引国内外学者对水产品腐败微生物进行了长期研起水产品腐败变质的主要原因是微生物和酶的活动究，发现尽管水产品的品质下降主要是由微生物活动及其脂肪氧化等作用的结果。引起的，然而只由少部分菌群生长繁殖引起的腐败过近些年中国水产品消费特点有所变化，其中水产程，这些菌群称作特定腐败菌或优势腐败菌［2－3］加工品的消费比例大幅度提高，冰鲜水产品需求量还(SSO)。水产品中的腐败菌不

5、仅因水产品品种在上升，鲜活水产品的消费比例下降。但在贮藏过程不同而有所差异，而且还会受到温度和贮藏过程中的［4－5］中极易滋长微生物而发生腐败变质，尤其是加工水产其他环境因素的影响。品和冰鲜水产品在加工和贮运过程中均需控制其中目前国外已经鉴定了一系列水产品中的优势腐的微生物。本文综述了水产品抑菌剂、抑菌材料和杀败菌。弧菌科等发酵型革兰氏阴性细菌是冷藏鲜鱼菌技术，对其发展趋势进行了展望，并提出了一些建的SSO;如果水产品是在受污染的水中捕获，主要腐议，旨在为提高水产品质量安全和保持水产品营养提败菌是肠细菌;而在冷藏过程中，耐冷的革兰氏

6、阴性［6］供借鉴。细菌假单胞菌是特定腐败菌，这对于所有鱼、贝类和甲壳类都是适用的，无论是温带水域、亚热带水域1水产品中的微生物和热带水域。真空或气调包装可抑制好氧菌，冷藏真空或气调包装水产品的SSO为明亮发光杆菌、乳酸1．1腐败微生物［7－8］菌、酵母菌。不同贮藏条件下和加工过程中的水水产品是极易腐败变质的食品，受各种生化和微产品腐败菌是不同的，冷冻海水鱼中的腐败菌为腐败收稿日期:2015－08－23;接收日期:2015－09－06资助项目:国家自然科学基金(31471639，31301572，31301418，31301569);

7、“十二五”国家支撑计划项目课题(2012BAD29B06)作者简介:励建荣(1964－)，男，博士，教授，博导，研究方向为水产品和果蔬贮藏加工、食品安全，lijr6491@163．com2中国渔业质量与标准2016年希瓦氏菌，淡水鱼中的腐败菌为假单胞菌属，而二氧另一类是由于加工贮运过程中受到污染的微生物，如化碳充气包装的冷冻鱼中的SSO则为明亮发光志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌等。［9－10］杆菌。副溶血性弧菌是一种革兰氏阴

8、性嗜盐菌，是海水［11］国内已经开展SSO的研究工作，杨宪时等建和江河口环境中的固有微生物，能通过食物和水引起立了假单胞菌在0～15℃范围的生长动力学模型，用人类疾病，同时也对生长在海水和江河口环境中的动［17］于罗非鱼冷却链鲜品流通