食品添加剂--重点整理.docx

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1、食品添加剂1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内划下划线的可能出填空2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。　ADI越大，其安全性越高。3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（HydrophilicLipophilicBalance）4、MNL值:MNL也称最大耐受量、最大安全量或最

2、大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或

3、通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。基质多为氧化铝，称为铝淀。12、香精:称调合香料（perfumecompound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食

4、品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。13、精油:亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 1、被膜剂在食品保鲜中的作用有哪些？、在果蔬保鲜中的作用被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法2、食品增稠剂在食品加工中的作用有哪些？起泡作用和稳定泡沫作用粘合作用、成膜作用、用于保健、矫为作用、结晶控制、澄清作用保水作用、混浊作用、乳化作

5、用、凝胶作用，脱膜、润滑作用、保护性作用、稳定、悬浮作用3、叙述食品防腐剂的作用机理。“防腐”是针对有害微生物,一是防止微生物造成食品的腐烂,二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应作用于遗传物质使细胞中蛋白质变性干扰细胞中酶的活性4、乳化剂的作用及其机理有哪些？作用：表面活性剂降低界面张力在分散相表面形成保护膜形成双电层机理：在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一

6、相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。5、酶制剂的概念和分类？由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。氧化还原类，如脱氢酶、氧化酶、过氧化物酶移换酶类，如转甲基酶、转氨酶水解酶类，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶裂合酶类，如醛缩酶、水化酶、脱氨酶异构酶类，如顺反异构、消旋酶、差向异构酶连接酶类，如酪氨酸合成酶、谷氨酸合成酶6、油脂加工和保藏中常用的抗氧化剂有什么？脂溶性：生素E、合成类酚型抗氧化剂:BHA,BHT,PG,TBHQ.水溶性：植酸、茶多酚、L－抗坏血酸（维生素C是BHA

7、、PG和维生素E的增效剂。）7、天然提取香料的提取制品包括哪些？1.精油、2.浸膏、3.酊剂、4.树脂、5.香脂、6.香膏、7.净油、8.香树脂、9.油树脂8、在食品加工中为什么要添加食品添加剂？(作用)增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质改善食品的色香味和食品质构保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产满足其他的特殊需要9、食用香精在食品中的主要作用？9、消泡剂的必备条件？①具有比被加液体更大的表面张力；②易于分散在被加液体中；③在被加液体中的溶解度很差；④具有不活泼的化

8、学性质；⑤无残留物或气体⑥符合食品安全要求11、抗结剂的作用途径？