食品添加剂重点提示

《食品添加剂重点提示》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、1.每一考试章节都要熟知该添加剂的前沿和定义2.考题：选（15*1）+填（20*1）+名（5*3）+判（10*1）+问（5*8）第一章（食品添加剂概论）考点：判断+名解（LD50、ADI）盲点：第三节毒理学评价的内容和方法（P7）、毒性试验的四个阶段和内容（P7）1.食品添加剂的要求：外因：一方面色香味形俱佳，营养丰富；另一方面食用方便，清洁卫生，无毒无害，确保安全，适合快节奏和满足不同人群的消费需要。内因：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂促进其发展。2.食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或

2、贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。3.食品添加剂特点：可以增强营养，改善色香味或质地，方便加工，延长货架期，使消费者更容易接受。功能既可单一成分又可混合物。4.我国食品添加剂分类（《卫生标准》23类、《分类和代码》21类）七大类：食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐-抗氧-保鲜剂、增稠-乳化-品质改良剂、发酵制品（味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖）。按安全性评价划分：A、B、C三类，每类再分两类。5.食品添加剂在食品生产中的作用：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增

3、加食品的品种和方便性；有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；满足其他特俗需要。6.食品添加剂的危害问题：食品添加剂本身的危害；掺杂作假。7.食品添加剂的毒性：指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的技能状态等条件有关。8.LD50：半数致死量。级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。9.ADI：15人体每日

4、允许摄入量，单位：mg/kg。计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系数=100。第二章（食品乳化剂）考点：乳化剂的分类、概念和官能团，填空（单硬脂酸甘油酯）盲点：1.乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。2.乳化剂作用：能吸附在油和水两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，简化和控制食品

5、加工过程，提高感官和使用质量，延长货架寿命。3.乳化剂分类：按分子量大小分：小分子乳化剂（此类乳化剂乳化效果高，常用的乳化剂均属此类，如各种脂肪酸酯类乳化剂）和高分子乳化剂（此类乳化剂稳定效果好，主要是一些高分子化合物，如纤维素醚、淀粉丙二醇酯）；按其亲油亲水性分：亲油性乳化剂（一般指沁水亲友平衡值（HLB值）在3~6之间的乳化剂，如脂肪酸甘油酯类乳化剂、山梨醇酯类乳化剂等，易形成油包水型乳油液（用W/O或水/油表示））和亲水性乳化剂（一般指HLB值9以上的乳化剂，如低脂化度的蔗糖酯、吐温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等，易形成

6、水包油型乳浊液（用O/W或油/水表示）；按其是否带有电荷分：离子型乳化剂（此类乳化剂品种较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改性磷脂以及一些离子性高分子化合物等）和非离子型乳化剂（大多数食用乳化剂属于此类，如甘油酯类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等）。4.乳化剂的作用机理定义P19：乳化剂能使油和水均匀乳化是由于它们具有特殊分子结构，既有亲水基（易溶于水或被水所润湿的原子团，如-COOH、-OH等），又有亲油基（亲油性基团如R）。5.乳化剂的作用机理P20：稳定作用（界面吸附、定向排列、形成胶团）和抗老化保鲜作用。6.乳化剂在

7、食品加工中的主要作用P20：配料中作用（对淀粉的络合作用、对蛋白质的络合作用、对结晶物质结构的改善、发泡和充气作用、润或作用、破乳消泡作用、提高乳浊体的稳定性）主要食品中作用P21。7.几种常用食品乳化剂P22：单硬脂酸甘油酯、三聚甘油单硬脂酸酯（重点）第三章（食品增稠剂）考点：前沿、作用、判断（增稠剂种类）15盲点：1.增稠剂P31：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶。亲水胶体或食用胶。2.增稠剂作用P31：

8、在食品加工中起到提高稠性、黏度、黏着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。还具有分散、稳定作用（如乳状液、悬浮液、泡沫），并有与已被乳化的粒子相互作用的能力，使之成为分散的均匀相。3.增稠剂特性P