食品添加剂复习重点

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1、名词解释：食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系数=100。RDA：推荐膳食营养供给量，指为了保证饮食健康，

2、指导食品的营养强化，各国政府或营养学权威组织根据营养科学的发展，结合本国实际情况，向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。RNI：推荐摄入量，RNA相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（９７％－９８％）个体需要量的摄入水平。乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。增稠剂P31：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶

3、胶。亲水胶体或食用胶。食品防腐剂P51：一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的视频添加剂。食品抗氧化剂P65：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂食用香料P104：指能够增强食品想起和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类，多种香料调和使用。食品调味剂P131：在食品中添加一些物质来调和成和当的口味，以满足人们不同习惯，促进人们食欲，为调味剂。护色剂（发色剂或助色剂）P157：为增色、调色或加深颜色而加入到食品中的物质，主要是指向食品中添加的非色素类的并能使肉类制品发色的化学品。护色助剂P157：使用护色剂时配合使用一些能促进护

4、色的还原性物质，以获得最佳护色效果。氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。漂白剂P161：让着色得色泽不正食品消除杂色。漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。膨松剂P166：添加于生产焙烤等食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。食品营养强化剂（我国规定的有31种）P173：经过强化处理的食品为强化食品，所添加

5、的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工很成的）。为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。包括：维生素、矿物质、氨基酸。消泡剂P208：在食品加工过程中降低表面张力，抑制泡沫产生或消除易产生泡沫的食品添加剂。常用：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚二甲基硅氧烷（乳液）。酸碱剂P210：在食品加工过程中，所用的具有碱性物质，他不一定是化学药品的碱类，常用显碱性的盐类，为碱剂；除去作为调味用的酸味剂意外的酸类，为酸剂。常用：无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钙、氢氧化钠和盐酸等。被膜剂P213：涂抹于食品外表

6、形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。分类：人工被膜剂和天然被膜剂。常用：紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐（果蜡）。填空：1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。4．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。5．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。6．常用食品防腐剂有（任举

7、3例）　苯甲酸、　山梨酸、　丙酸　。7．食品发色剂的作用包括　抑菌作用　和　增强风味　　。8．食品增稠剂按来源可分为　动物性胶　、　植物性胶、　微生物胶、　其他　。9．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。10．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。11．常量元素又称宏量元素，其标准含量占人体重量1/1000以上，每人每日需要摄入量在100mg以上，有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯七种。微量元素又称衡量元素，其标准含量占人体重量1/1000以下，每人每日需要量在100mg以下，有