《食品添加剂》复习试题

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1、《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水

2、分保持剂是磷酸盐类。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。15、生物膨松剂主要是指酵母。16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、

3、反应温和性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。36、甜味剂按其营养价值可分为营

4、养型甜味剂和非营养型甜昧剂。37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为10038、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。二、选择题1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（D）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20142、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D）A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是（D）7A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的

5、测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（A）A、防止肌红蛋白氧化B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是（C）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为（D）A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上消费量最多的乳化剂是（B）A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理（D）A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉10、（D）

6、是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温11、瓜尔豆胶与（A）有协同作用A、黄原胶B、果胶C、明胶D、阿拉伯胶12、属于动物性增稠剂的是（A）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC13、属于微生物多糖的是（C）A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（C）A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾27、糖化酶可以水解（C）A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是28、描述β-淀粉酶性质不正确的是（B）A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复活C、重金属能使之失

7、活D、可水解α-1,4糖苷键29、α-淀粉酶可以水解（A）A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（C）时香味最强？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2031、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（B）A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、下列选项中属于合成香料的有（D）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素33、不是食用香精的组成成分是（A）A、主香剂B、香精基C、稀释剂D、载体41、下列选项中