2011食品添加剂试题标准复习题

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1、概念：1、食品添加剂：是指是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。2、安全性评价：根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。3、食品抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。4、食品发色剂：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。5、食品甜味剂：是赋予食品以甜味的食品添加剂。6、食品鲜味剂：也称风味增强剂或增味剂，主

2、要是指能增强食品风味，使之呈鲜味感的食品添加剂。7、食品增稠剂——是指能改善食品的理化性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。8、食品乳化剂——是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。9、食用香料——能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的食品添加剂。10、凝固剂——是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。11、水分保持剂——是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。判断：1、干燥剂也属于食品添加剂（×）。2、在人

3、类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂（×）。3、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂（√）。4、被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加（）。5、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂（）。96、同样的食品添加剂在不同的摄取量下，对人体的安全性是不同的。（7、木瓜蛋白酶在食品工业中可以用于肉类嫩化作为肉类嫩化剂。8、具有杀菌作用的亚硫酸及其盐类物质不属于食品防腐剂（）。9、由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（）。10、使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸

4、钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。11、BHA和BHT属于食品防腐剂。（）12、L-抗坏血酸在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。（）13、与琼脂相比，明胶的凝固力较弱。14、生育酚可以阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺。（）15、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。（）16、亚硫酸盐能破坏硫胺素（VB1），故不宜用于鱼类食品。（）17、因为糖精钠不参与体内代谢，不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人等的甜味剂，以及用于低热量食品生产；（）18、脂食用

5、时不被酶分解，所以几乎没有营养价值。（）19、香料给人的直接感觉一定是“香”的。（）20、在食品加工中磷酸盐是一类多种功能的食品添加剂，（）填空：1、食品添加剂按来源可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成添加剂）两大类。2、食品安全评价中最重要的是（毒理学评价）。3、食品添加剂使用的原则包括（使用的基本要求）（使用条件）和（质量标准等）。4、食品添加剂的质量要求一般包括（外观）、（含量）和（纯度），有的还包括微生物指标和黄曲霉菌等卫生指标。5、由于苯甲酸难溶于水，使用不便，实际生产中大多是使用其（钠盐），即（苯甲酸钠）。96、影响防腐剂防腐效果的因素包括有（

6、PH）、（染菌情况）、（溶解与分散）、（热处理）、（防腐剂的协同作用）、(食品的原料和成分的影响)7、食品抗氧化剂按溶解性不同可分为（水溶性）和（油溶性）两类。8、食品着色剂按来源可分为（动物着色剂）、（植物着色剂）和（微生物着色剂)三类。9、肉类腌制品中最常使用的发色剂是（硝酸盐）及（亚硝酸盐）。10、食品发色剂的作用包括（抑菌作用）和（增强风味作用）。11、氧化性漂白剂是利用色素受（氧化）作用而分解褪色达到漂白目的的。12、酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，所以在食品加工中需要控制一定的（糖酸比）。13、（磷酸）它是构成可乐风味不可缺少的风味促

7、进剂。14、鲜味剂按来源分成（动物性鲜味剂）、（植物性）、（微生物）和（化学合成）等四类；15、目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（琥珀酸二钠）。16、乳化剂乳化能力的差别，一般用（“亲水亲油平衡值”）表示。17、在食品加工中活性炭主要是作为（过滤剂）使用的。18、由于（丙酸盐）对酵母菌基本无效，所以它常用于面包的防霉。简答题：1、天然食品着色剂的优点有那些？2、在食品工业中使用糖化酶有那些优点？3、使用抗氧化剂时应该注意那些问题？答：⑴充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，

8、然后选用。⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时