食品添加剂考试整理内容

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1、一、食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。二、食品添加剂的功能作用1、有利于提高食品质量（1）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于综合利用三、LD50定义：LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg.kg-1”表示。四、ADI定义：每日允

2、许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。五、苯甲酸钠防腐机理及防腐性能防腐机理：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；（3）对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。防腐性能：（1）苯甲酸在酸性条件下有抑菌作用，特别是对细菌和酵母菌的生长抑制效果好；（2）对霉菌的抑制作用较弱；（3）抑菌作用的最适pH值为2.5-4.0，一般以低于pH值4.5为宜。六、苯甲酸钠使用的注意事

3、项1、在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。2、一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。3、配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。七、丙酸钙的防腐机理及防腐性能防腐机理：丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸,丙酸是一元羧酸,它是以抑

4、制微生物合成β—丙氨酸而起抗菌作用的。防腐性能：（1）对霉菌有良好的抑制效果；（2）对细菌抑制作用较小；（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。丙酸钙的主要优点是，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5。八、溶菌酶的防腐机理：溶解(许多)细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白类多糖发生分解，从而导致细菌不能正常生长。九、溶菌酶用于人奶化

5、的好处是什么？人奶与牛奶之间的主要不同之一是溶菌酶的含量，加入溶菌酶对牛奶有杀菌和增强双歧杆菌生长能力的作用,使其更适合于婴儿使用；在每吨牛奶中加0.05-0.01mg溶菌酶，37℃保温3小时，可保持婴儿奶双歧杆菌的良好繁殖。十、葡萄糖酸-δ-内脂的防腐性能及使用范围防腐性能：（1）对霉菌和一般细菌均有抑制作用；（2）且能增强防腐剂和发色剂的作用效果，用于鱼，肉，禽等保鲜时，可使食物外观光泽，保持肉质的弹性。使用范围：可用于酸味剂，膨松剂，整合剂，凝固剂等；（1）用作凝固剂,用于豆腐生产，最大使用量为0.25-0.3g/

6、kg；（2）用于虾鱼保鲜，使用量为0.01%；（3）用于饼干，炸面圈，面包，蛋糕为小麦粉的13%；（4）用作膨松剂0.015%；（5）用于米饭，果冻等0.02%；（6）作为肉类、鱼肉糜制品的pH调节剂，增强防腐和发色效果0.3-0.5%。十一、PG在肉质品中主要应用在哪里？PG能保护新鲜牛肉色泽和类脂化合物，其抗氧化效果可“携带进入”焙烤食品中，PG与BHA和抗坏血酸结合使用可延长牛肉的货架期；PG也可延长鸡肉的保质期十二、VE的抗氧化机理及使用注意事项（1）抗氧化机理：VE的抗氧化是通过自身的还原反应，消耗或消耗食品内

7、部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），避免了（或阻止了）食品（油脂）的氧化。这种形式称之为“自身氧化”。（2）使用注意事项：将生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。否则，添加是无效的。十三、抗氧化剂的“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些

8、抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。十四、TBHQ的主要抗氧化作用（1）对动植物油抗氧化能力TBHQ>PG>BHA；（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；（3）对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；（4）在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍