食品添加剂整理.doc

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1、食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂在食品加工中的意义与作用:1、有利于保持和提高食品的质量：2、增加食品的品种和方便性3、有利于食品加工4、有利于满足不同人群的特殊营养需要5、有利于开发新的食品资源6、有利于原料的综合利用食品安全性毒理学评价程序分为4个阶段:安全性评价是对添加剂进行安全性或毒性鉴定，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害物质提出禁用或放弃的理由毒性：物质对机体造成损害的能力。危害性：指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。安全性：是指

2、使用这种物质不会产生危害的实际必然性。天然与化学合成食品添加剂的安全性特点：不是天然食品或食品添加剂就一定安全。安全性评价程序:1、急性毒性试验，2、遗传毒性试验，3、亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。），4、慢性毒性（包括致癌试验每日允许摄入量（ADI）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量(mg/kg)表示。防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质，包括杀菌剂和防腐剂对防腐剂的要求：除符合食品添加剂一般的要求并具有杀菌和抑菌的作用，而且能破坏病原性微生物，不能

3、阻碍肠道中酶类的作用，不能影响肠道中正常菌群的活动种类:有机化合物类：苯甲酸及其盐类（苯甲酸对肝功能衰弱的人可能是不适宜的。）；山梨酸及其盐类；对羟基苯甲酸酯类及乳酸类。无机化学类：亚硫酸及其盐类，二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐类、焦亚硫酸钠及焦亚硫酸钾防腐机理:破坏微生物细胞膜的结构或改变膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。与微生物的酶作用，干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖，通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系。其他作用：包括防腐剂作用于

4、蛋白质。抗菌作用:效果：在pH低的环境中，苯甲酸对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用较弱，pH5.5以上时对很多霉菌和酵母没什么效果，苯甲酸抑菌的最适pH值为2.5-4.0苯甲酸抑菌原理：此类防腐剂是以未解离的分子发生作用的，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。此外也是阻碍细胞膜作用的因素之一，进入细胞内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇或用热水溶解后，再添加到食品中去，若用热水溶解，操作者需戴口罩，因为其易随水蒸汽

5、挥发影响健康。苯甲酸与其它防腐剂复配使用，可提高效果，减少用量，并且不会因苯甲酸的量较多影响食品风味。苯甲酸钠在饮料中添加的顺序为：苯甲酸钠-悬浊剂-有机酸山梨酸抗菌作用山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性菌几乎无效山梨酸属酸型防腐剂，其防腐效果随pH值的升高而降低，pH为8时几乎失去防腐作用，它的适宜pH值范围较苯甲酸为广，山梨酸及山梨酸钾适宜的pH为5-6以下。原理：它与微生物酶中的巯基相结合，从而破坏许多重要的酶的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧传递，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，起到防腐作用。使用：山梨

6、酸一般以乙醇或碳酸钠、碳酸氢钾溶液溶解，山梨酸钾可是用水溶解，但要注意它偏碱性，会引起食品碱度的升高，另外食品及操作过程中不能有铜、铁等离子，它们会促进山梨酸的氧化。最好与其它防腐剂复配使用，可起协同作用，减少用量。山梨酸易挥发，应尽可能避免加热；山梨酸能刺激眼睛；山梨酸应避免在有生物活性的组织中使用；山梨酸不能长期与乙醇共存；使用时注意卫生；还可用于容器的消毒，如果酱的瓶盖可用75%的乙醇揩干后，再用0.2%的山梨酸液揩，稍后便可使用。对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌和酵母有广泛的抗菌作用，对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较

7、差，总体上，其抗菌作用强于苯甲酸和山梨酸。它的抗菌作用是由其未水解的酯分子起作用，有效的pH值范围为4-8原理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。使用对羟基苯甲酸酯类使用时一般先用乙醇、乙酸或氢氧化钠溶解后再加入到食品中。为提高其溶解度，有钙盐和钠盐的形式，钙盐较稳定，钠盐易吸水，不太稳定。最好是该种酯防腐剂复配使用效果较好，也可与苯甲酸合用，食品中含有淀粉会降低其抗菌力丙酸盐对霉菌有良好的效能，对细菌作用小，对酵母菌无作用。它为酸型防腐剂，起防腐作用的是未解离的丙酸，最适的pH值为5.5以下。原理：丙酸盐在酸性溶液

8、中形成丙酸，抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用，故在丙酸盐中加入