2014年食品添加剂考试复习内容

《2014年食品添加剂考试复习内容》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、名词解释1、食品添加剂：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品屮的化学合成或者天然物质”。2、防腐剂：为防止食品（在贮存、运输、销隹、消费过程屮）腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物生长繁殖的物质。3、抗氧化剂：可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。4、着色剂：能使食品着色和改善食品色泽的添加剂，又称食用色素。5、发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程屮不致于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。6漂白剂：能使食品屮的发色因素分解，使其退色或使食品免于褐变的物质7、酸味剂：以赋予食品酸味为目的的物质8、呈味剂--风味

2、增强剂（鲜味剂）：是指能补充或增强食品原有风味的物质。9、甜味剂：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂。10、增稠剂：能提高液态食品的粘度或形成凝胶的食品添加剂，从而改善食品的物理性质，赋予食品柔滑口感，II具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。又叫含品胶、糊料。11、乳浊液：是指一种细小液滴（0.01-10um）分散在与其互不相溶的液体中的分散体系。12、乳化剂：能使互不相溶的油相（疏水性物质）与水相（亲水性物质）形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基（疏水基）两种基团的物质（表面活性剂）。13、稳定和凝固剂：使含品结构稳定或使含品纟11织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。14、膨

3、松剂：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉屮，并在加工过程（蒸、烘烤、油炸〉屮受热分解，产生气体，使而胚起发，在内部形成均匀致密的多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆特点的一类物质。15、抗结剂：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动性的物质。16、水分保持剂：为有助于保持食品屮的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工屮的磷酸盐类。17、酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）屮提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质fi的制品。18、泡沫是气体分散在液体或固体屮的胶体分散系统。19、消泡剂：是指用以消除或抑制食品生产过程屮产生的泡

4、沫的一类添加剂。20、被膜剂：指涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。21、胶姆糖基础剂：是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。它必须为惰性物，不易溶于唾液。22、面粉处理剂（淀粉处理剂）：能使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类添加剂。23、食品加工助剂：在食品加工和原料处理过程屮，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。24、营养强化剂：为增强营养成分而加入食品屮的天然的或人工合成的、属于天然营养素范围的食品添加剂。25、香精香料：是以改善、增加和模仿含品的香气和香味为主要H的的含品添加剂，也称增香剂。26、香料一一能被嗅觉闻出气味，用于调配食品香精或直接给食品

5、加香的物质。发香基团27、香精一一由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。28、亲水亲汕平衡值（HLB）:指乳化剂分子的亲水基和亲汕基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。29、食品污染物：不是有意加入含品屮，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染而带入含品中的任何物质。30、LD50：半数致死量，能使一群试验动物屮毒死亡一半的投药剂量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg（bw）（毫克/公斤体重）。31、ADI—人体每日允许（最大）摄入fi:人体每天摄入直至终生而对健康无任何毒性作

6、用或不良影响的剂S。单位为mg/kg（bw）。（成人体重一般按60kgil）32、酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其屮的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时乂可以提高食品的防腐和抗氧化能力。问答题1.硝酸盐的ADI值是0~5mg/kg,是什么含义？每天每人最多只允许摄入多少？（以体重60kg计）。若己知某一食品含硝酸盐500mg/kg,如不考虑其它摄入可能和加工损失等因素，理论上每人每天可食用该食品多少克？答：ADI—人体每日允许(最大)摄入fi*定义：是指人体每天摄入直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂fi。单位为mg/kg(bw)o(成人体重一般按60kg计)、是不伴

7、随被认可的健康上的风险、人类一生中每1kg体重可每H摄取0"5mgo300mgo600g2.以发色剂亚硝酸盐为例评价使用食品添加剂的利弊，使用发色剂时可采取什么措施提高其安全性？答：利：使肉类制品呈现鲜艳亮红色，增进风味，还具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆萌有明显的不可替代的抑制作用。弊：本身有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺。此生成物对动物有很强的致癌作用。