食品感官评定(课件整理2).doc

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1、第三章食品感官鉴评的方法目前常用于食品领域中的方法有数十种之多，按应用目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。1.差别检验差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。2.标度和类别检验在标度和类别检验中，要求鉴评员

2、对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据，取决于检验的目的及样品数量。此类检验法常有：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。3.分析或描述性检验要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。第一节差别检验1.成对比较检验法以随机顺序

3、同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。l定向成对比较法（2-选项必选法）确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。样品呈送顺序：AB,BA具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。结果分析根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B，换句话说，

4、参加检验的评价员，作出样品A比样品B的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即PA>1/2。例如：两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。l差别成对比较法（简单差别检验，异/同检验）没有指定可能存在的差别，确定两种样品是否不同。呈送顺序：AA,BB,AB,BA2.二—三点检验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为

5、二—三点检验法，也称一—二点检验法。此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）外观有明显差别的样品不适宜此法。l固定参照2-3点检验所有评价员得到相同的参照样品呈送顺序：RAAB,RABAl平衡参照2-3点检验一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二—三点检查法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经

6、去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味的制品，共得到40张有效答案.其中有28张回答正确，查表3-3中n=40一栏，知26（5%)＜28=28（1%）,则在5%显著水平,两样品中有显著差异,即去除异味效果显著.3.三点试验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。猜对率为1/3，适用于鉴别两个样品之间的细微差别为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合：BAAABAAABABBBABBBA在试验中，六组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员

7、提供六组样品做重复检验例如，36张有效鉴评表，有21张正确地选择出单个样品，查表3-5中n=36栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22,则说明在1%显著水平,两样品间有差异.4.“A”-“非A”试验法在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”试验法。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差