2019食品感官评定(课件整理1)[1]

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1、食品感官评定(课件整理1)[1]　　　　　　，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。　　感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的　　试验得出。　　敏感性是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。　　6.感觉阈值的分类　　绝对阈是指从刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量成为绝　　对感觉的两个阈值。　　低于该下限值的刺激成为阈下刺激，高于该上限值的刺激成为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激成为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。例如，人眼只对波长为380-780nm光波产生感

2、觉，而在紫外光去和红外光区均不能引起视觉。第一节嗅觉和食品的嗅觉识别1.嗅觉与气味　　嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。5.气味　　在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。　　6.气味物质的分类　　目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。　　海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，

3、他所划分的六种基本气味(腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味)分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是这六种基本气味以不同比例混合而成的。Amore氏分类法　　Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能这些基本气味的组合所引起。Schutz氏分类法　　Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让182人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种因子：辛味、香味、醚味、

4、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。　　7.嗅觉过程　　鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻　　2　　中隔后面积约为5cm的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，嗅细胞将　　其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。　　嗅觉神经纤维末梢　　嗅细胞　　直接受体　　三叉状神经末梢　　嗅粘膜　　支持细胞　　基细胞　　气味物质　　嗅粘膜　　嗅细胞　　大脑　　嗅觉　　8.嗅觉特性　　极高的灵敏度　　人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引

5、起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。　　狗的嗅觉能力比人高得多，主要是于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。嗅觉疲劳　　古人云：“入芝兰之室，久而不闻其

6、香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”　　嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。　　嗅觉疲劳产生的原因：　　有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。　　也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。疲劳时的变化　　1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味　　三甲胺

7、：鱼味---氨味　　原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的　　　　2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉嗅味的相互影响　　混合物所含的成分可以清楚地确认出来。　　混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。这种现象又称中和作用。与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。　　混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。　　其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。　　9.嗅觉的衡量嗅味阈　　嗅味阈是一种嗅感物质被感

8、知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。　　影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件