乳制品工艺学试题.doc

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1、乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量

2、超过30％。二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳

3、脂肪能稳定的存在乳中。7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（AB）。A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ABD）可以作为乳品工业用原料。A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（C）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A）。A、抗生素检测B、

4、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD）。A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C）。A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌7、（CD）可以直接用于生产。A、母发酵剂B、中间发酵剂C、工作发酵剂D、直投式发酵剂8、冰淇淋混合料的老化条件是（A）。A、2~4℃,6~24hB、0℃,6hC、4℃,24hD、2℃,12h9、初乳，末乳是（A）。A、异常乳B、酒精阳性乳C、冻结乳D、再制乳10、无菌罐装生产（A）不可缺少的。

5、A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮四、简答题（2×15分＝30分）1、简述发酵乳制品的营养保健作用。（1）营养作用①发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收。②发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素。（2）保健作用①克服、缓解乳糖不耐症。②改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。③整肠作用：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。④改善睡眠的作用：

6、由日本科学家研究发现。⑤抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质。⑥对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。2、酸乳、调配型酸性乳饮料与发酵型酸性乳饮料有什么区别？酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品调配型乳酸菌饮料与发酵型乳酸菌饮料：（1）生产工艺不同：乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是发酵产品；乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过发酵，属于调

7、配产品。（2）营养价值和功能不同：发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品；普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解；有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳。五、计算题（1×10分＝10分）今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？解：设需添加含脂率35％的稀奶油X公斤。1000×2.9％+35%×X=(1000+X)3.2%X=9.4公斤答：需添加含脂率3

8、5％的稀奶油9.4公斤。